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L'industrie laitière, le lait, le beurre, le fromage
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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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L'industrie laitière, le lait, le beurre, le fromage

L'industrie laitière, le lait, le beurre, le fromage

E. Ferville - Collection Savoirs et traditions

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396 pages, parution le 01/08/2020
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Résumé

L'industrie laitière : le lait, le beurre, le fromage... / E. Ferville,...
Date de l'édition originale : 1888

Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr

Sommaire

TABLE DES MATIÈRES

INTRODUCTION5

PREMIÈRE PARTIE

LE LAIT

CHAPITRE PREMIER. - Le lait, sa composition, propriétés cspanmiques et physiologiques. - Lait de vache. - Maladies du lait. - Lait de chèvre, de brebis. - Analyse du lait.11
Composition du lait11;
Lait de vache15;
Maladies du lait16;
Lait de bufflesse20;
Lait de brebis20;
Lait de chèvre21;
Analyse du lait22
CHAPITRE II. - La vache. - Production moyenne. - Influence de l'alimentation. - La traite. - Transport du lait à la laiterie24
Races de vaches24;
Production29;
Influence de l'alimentation29;
Transport du lait37;
Pesage et mesurage du lait38;
Passage du lait40;
Ustensiles de laiterie41
CHAPITRE III. - Vente du lait en nature. - Procédés de conservation. - Réfrigération. - Chauffage. - Vente du lait à Paris et dans quelques grandes villes. - Appareils à pasteuriser le lait44
Refroidissement du lait45;
Chauffage du lait48;
Vente du lait54
CHAP. IV. - Adultérations et falsifications du lait. - Lait écrémé. - Crémomètre. - Lactodensimètre. - Appareils de contrôle et d'essayage59
Adultérations et falsifications du lait59;
Crémométrie,60;
Examen de la densité du lait62;
Essayage par la force centrifuge70
CHAP. V. - Lait concentré. - Farine lactée. - Koumys - Képspanr78
Lait concentré78;
Emploi du lait concentré83;
Poudres de lait84;
Farines lactées84;
Koumys86;
Képspanr87

DEUXIÈME PARTIE

LE BEURRE

CHAP. VI. - La crème et l'écrémage. - Influence du refroidissement. - Systèmes Holstein, Swartz, Cooley, etc. - Lait doux écrémé89
Crémage à la température ordinaire90;
Système Swartz93;
Crémeuses pour le traitement à l'eau fraîche107;
Utilisation du lait maigre113
CHAP. VII. - Écrémage par la force centrifuge. - Écrémeuses à vapeur, à manège, à bras. - Laiterie mécanique moderne.115
Séparateur Laval117;
Ecrémeuse Lefeld126;
Centrifuge Burmeister et Vain128;
Centrifuge Fesca138;
Centrifuge Petersen139;
Centrifuge Dan142;
Utilité des centrifuges.145
CHAP. VIII - Le barattage. - Principaux systèmes de barattes. - Barattes perfectionnées. - Nettoyage et entretien. - Les colorants148
Règles générales du barattage149;
Baratte à ribot150;
Baratte-tonneau152;
Baratte meule157;
Baratte Victoria158;
Baratte Fouju158;
Baratte Chapellier159;
Baratte Bodin162;
Baratte américaine163;
Baratte danoise163;
Baratte tourniquet168;
Baratte balançoire168;
Fabrication du beurre par compression169;
Colorants à beurre172;
De la propreté dans la fabrication173
CHAP. IX. - Délaitage du beurre. - Délaitage à l'eau. - Délaitage à sec. - Délaitage mécanique. - Malaxage.175
Délaitage à l'eau175;
Délaitage à sec. Pétrissage176;
Malaxage du beurre179;
Examen des diverses méthodes183;
Délaitage par la force centrifuge185;
Délaitage par succion188
CHAP. X. - Conservation du beurre - Les antiseptiques. - Salage. - Fusion. - Moulage Enveloppage. - Vente du beurre aux halles de Paris - Exportation192
Salage du beurre192;
Fusion du beurre195;
Vente du beurre à Paris196;
Exportation du beurre198;
Moulage du beurre200;
Emballage200;
Commerce du beurre.201
CHAP. XI. - Falsifications du beurre. - Beurre artificiel. - Margarine et produits similaires. - Procédés pour reconnaître les adultérations du beurre204
Fabrication de la margarine205;
Étude des adultérations au beurre207;
Résumé de la fabrication du beurre208

TROISIÈME PARTIE

LE FROMAGE

CHAP. XII. - La caséine. - Présures naturelles et artificielles. - Maturation et affinage211
Caillage du lait212;
Introduction de graisse artificielle dans le lait213;
Présures215;
Rompage du caillé218;
Maturation et affinage219
CHAP. XIII. - Fromages frais. - Fromage blanc. - Fromage à la crème. - Suisses ou double crème221
Fromages blancs222;
Fromages à la crème222;
Fromages petits Suisses ou double crème223;
Bondons frais224
CHAP. XIV - Fromages affinés à pâte tendre. - Camembert- Brie. - Neuchâtel. - Pont-l'Évêque. - Géromé. - Mont-d'Or. - Livarot227
Théorie de l'affinage227
§ I. - Camembert229
Formation du caillé229;
Mise en moules231;
Affinage232;
Vente du Camembert.236
§ II. - Brie, Coulommiers237
Chauffage des fromageries237;
Caillage du lait239;
Affinage du Brie241;
Cuves à fromage244;
Coulommiers245
§ III. - Neufchâtel, Malakofff, Gournay246
Caillage et moulage246;
Pétrissage et moulage des bondons249
§ IV. - Pont-l'Évêque251
Formation du caillé252;
Affinage du Pont-l'Évêque253
§ V. - Géromé, Munster254
Mise en moules255;
Affinage du Géromé257;
Fromages de Munster260
§ VI. - Mont-d'Or260
Séchage des fromages261
§ VIl. - Maroilles, Daupspann.263
Maroilles263;
Fromage Daupspann.266
§ VIII. - Livarot, Lizieux266
Affinage du Livarot267;
Autres variétés de fromages affinés268
CHAP. XV. - Fromages à pâte ferme, fromages presses. - Cantal. - Roquefort. - Hollande271
§ I. - Cantal, Laguiole271
Mise en présure272;
Fermentation préliminaire274;
Mises en moules274;
Maturation du Cantal276
§ II. - Roquefort, Mont-Cenis, Gex, Septmoncel, Sassenage277
Les brebis du Larzac279;
Mise en présure282;
Fabrication du pain moisi283;
Caves de Roquefort284;
Raclage des fromages285;
Commerce du Roquefort286
§ III. - Hollande291
Fromages maigres (Fromage de Leyde).292;
Rompage du caillé292;
Presses à fromage296;
Moules à Hollande299;
Maladies du fromage302
CHAP. XVI. - Fromages cuits et pressés. - Gruyère. - Port-de-Salut304
Locaux de fabrication304
: Mise en présure306;
Rompage du caillé307;
Cuisson du caillé308;
Mise en moules309;
Commerce du Gruyère311
§ II. - Port-de-Salut, Providence316
Pressage du Port-de-Salut317
CHAP. XVII. - Fromages étrangers. - Italie. - Suisse. - Angleterre. - Belgique. - Hollande. - Autriche-Hongrie. - Danemark. - États-Unis. - Canada. - Orient320
§ I. - Italie320
Fabrication du Parmesan.321;
Ricotta323;
Fabrication du Gorgonzola323;
Cacciocavallo324
§ II. - Suisse324
§ III. - Angleterre325
Fabrication du Chester326;
Le Stilton.328
§ IV. - Hollande, Belgique328
§ V. - Allemagne329
Romatour329;
Tilsitt329
§ VI. - Autriche-Hongrie330
Le Brinzen330
§ VII. - Danemark, Suède331
Export Ost331;
Le Myseost332
§ VIII. - États-Unis, Canada333
Fabrication du Cheddar333
§ IX. - Orient335
Lait caillé336;
La crème337;
Fromage à l'outre337;
Qacher338
CHAP. XVIII. - Utilisation des résidus. - Beurre blanc. - Sérai. - Sucre de lait. - Cures de lait de beurre et de petit-lait. - Commerce du fromage339
Fabrication du beurre de petit-lait339;
Le sérai340;
Fabrication du sucre de lait342;
Fromage de lait acide344;
Cures de lait345;
Commerce des fromages345

QUATRIÈME PARTIE

ARCHITECTURE ET COMPTABILITÉ LAITIÈRES

CHAP. XIX. - Construction d'une laiterie. - Pour une grande et pour une petite exploitation. - Installation. - Outillage. - Comptabilité laitière, système danois. - Enseignement de la laiterie347
§ I. - Laiteries349
Matériel de la laiterie350
§ II. - Beurreries351
Installation d'une glacière352;
Outillage de laiterie354
§ III. - Fromageries356
Installation perfectionnée361
§ IV - Comptabilité laitière. - Système Danois363
§ V. - Enseignement de la laiterie367
CHAP. XX. - Associations pour la vente ou la fabrication des produits de laiterie. - Fruitières des Alpes et des Pyrénées. - Concours et expositions369
Règlement des fruitières370;
Fruitières du Jura371;
Éducation des apprentis373;
Fruitières-écoles375;
Stations laitières375;
Nouvelle organisation,376;
Expositions et concours376
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Caractéristiques techniques

  PAPIER
Éditeur(s) Hachette
Auteur(s) E. Ferville
Collection Savoirs et traditions
Parution 01/08/2020
Nb. de pages 396
Format 15.6 x 23.4
Couverture Broché
Poids 543g
EAN13 9782329443911

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