La bière et l'industrie de la brasserie
Paul Petit - Collection Savoirs et traditions
442 pages, parution le 01/09/2020
Résumé
La bière et l'industrie de la brasserie... / Paul Petit...
Date de l'édition originale : 1896
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1896
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES
| INTRODUCTION | V |
| CHAPITRE I. - Notions générales | 1 |
| Substances existant dans le moût | 4 |
| I. MATIÈRES ORGANIQUES NON AZOTÉES, | 4. |
| - II. MATIÈRES ORGANIQUES AZOTÉES, | 7. |
| - III. MATIÈRES MINÉRALES | 10 |
| Action de la diastase sur l'amidon | 12 |
| SACCHARIFICATION, | 12. |
| - PRODUITS NORMAUX DE LA SACCHARIFICATION | 13 |
| Maltodextrines, | 13. |
| - Isomaltose et sucres analogues, | 14. |
| - Rôle des maltodextrines et de l'isomaltose dans la fermentation complémentaire, | 15. |
| - Influence de la température sur les produits de la saccharification | 16 |
| PRODUITS ANORMAUX DE LA SACCHARIFICATION | 17 |
| Ferments et fermentations | 17 |
| Origine de ces ferments, | 19. |
| - Stérilisation, | 20. |
| - - Propriétés générales des ferments, | 21. |
| - Mode de reproduction et de développement | 22 |
| DESCRIPTION DES FERMENTS LES PLUS IMPORTANTS | 24 |
| Bactéries, | 24 |
| - Ferment acétique, | 25. |
| - Ferment butyrique, | 25. |
| - Ferment lactique, | 26. |
| - Ferment de la bière filante, | 27. |
| - Sarcines, | 27. |
| - Moisis sures, | 27. |
| - Penicilium glaucum, | 28. |
| - Mucors, | 28. |
| - Aspergillus niger, | 30. |
| - Ferments alcooliques. | 32 |
| CHAPITRE II. - Orge. - Maïs. - Riz. Sucres | 47 |
| I. ORGE | 47 |
| Principales espèces, | 47. |
| - Composition de l'orge, | 50 |
| - Caractères doeune bonne orge | 51 |
| II. MAIS | 52 |
| Maltage du maïs, | 52. |
| - Travail mécanique, | 53. |
| - Maïs pelliculé, | 53. |
| - Maïs dextriné | 54 |
| III. RIZ, | 55. |
| - GLUCOSE, | 56. |
| - SUCRE DE BETTERAVES, | 59. |
| - MÉLASSES, | 60. |
| - AUTRES PRODUITS | 61 |
| CHAPITRE III. - Maltage | 62 |
| TRAVAIL PRÉLIMINAIRE DE L'ORGE | 62 |
| Triage, | 62. |
| - Nettoyage de l'orge, | 63. |
| -Trempe, | 64. |
| - Aération pendant la trempe, | 66. |
| - Modifications de l'orge par la trempe, | 67. |
| - Changement d'eau, | 68. |
| - Emploi de la chaux, | 69. |
| - Durée de trempe, | 69. |
| - Influence de la composition et de la température de l'eau, | 69. |
| - Contrôle de la trempe. - Caractères de l'orge trempée, | 70. |
| - Emploi de l'acide sulfureux à la trempe. - Procédé Kukla, | 71. |
| - Observations sur la trempe de l'orge, | 71. |
| - Mouillage complémentaire, | 72. |
| - Orge fraîche | 73 |
| GERMINATION | 74 |
| Constitution du grain d?orge, | 74. |
| - Conditions de la germination, | 76. |
| - Mécanisme de la germination, | 76. |
| - Transformations pendant la germination, | 79. |
| - Influence de température, | 79. |
| - Perte d?eau, | 80. |
| - Développement de la diastase, | 81. |
| - Chaleur dé gagée pendant la germination | 81 |
| MÉTHODES DE MALTAGE | 82 |
| Germoirs, | 82. |
| - Maltage mécanique ou pneumatique, | 84. |
| - Quantités d'air injectées, | 94. |
| - Mouillage complémentaire, | 94. |
| - Maturation du malt, | 95. |
| - Comparaison des malts fabriqués au germoir et aux systèmes pneumatiques, | 97. |
| - Travail des malts Munich au germoir, | 98. |
| - Travail des malts genre Vienne, | 99. |
| - Travail des malts genre Pilsen, | 100. |
| - Influences nuisibles à la germination, | 100. |
| - Rendement de l'orge en malt | 100 |
| FANAGE DU MALT VERT, | 101. |
| - TOURAILLAGE | 103 |
| Différence de température entre le malt et l'air chaud, | 107. |
| - Coloration du malt, | 108. |
| - Retournement du malt, | 109. |
| - Transformation pendant le touraillage, | 110. |
| - Touraillage du malt, genre Munich, | 111. |
| - Touraillage du malt genre Pilsen, | 113. |
| - Dégermeuse, | 114. |
| - Conservation du malt, | 114. |
| - Analyse du malt, | 116. |
| -Comparaison entre l'orge et le malt correspondant, | 117. |
| - Malt couleur, | 117. |
| Touraillons ou germes de malt | 118 |
| CHAPITRE IV. - Eau | 120 |
| Matières existant dans l'eau | 120 |
| Matières organiques, | 120. |
| - Matières minérales, | 121. |
| Êtres microscopiques | 130 |
| Traitement des eaux défectueuses | 133 |
| Filtration, | 133. |
| - Traitements cspanmiques des eaux pour l'épuration organique, | 136. |
| - Eaux contenant du fer ou des nitrites, | 138. |
| - Eaux contenant des carbonates alcalins, | 138. |
| - Eaux calcaires, | 138. |
| - Eaux contenant d?autres sels de chaux ou de magnésie | 140 |
| CHAPITRE V. - Houblon et succédanés. - Produits accessoires | 141 |
| Lupuline, | 142 |
| - Matières azotées du houblon, | 143. |
| - Diastase du houblon, | 143. |
| - Qualité du houblon, | 144. |
| - Conservation du houblon, | 145. |
| - Houblon normal | 146 |
| Succédanés du houblon | 147 |
| Produits accessoires | 148 |
| Poix, | 148. |
| - Clarifiants, | 150. |
| - Copeaux, | 152. |
| - Antiseptiques, | 152. |
| - Désincrustants pour chaudières, | 155. |
| - Épurateurs pour eaux résiduelles | 156 |
| CHAPITRE VI. - Brassage | 158 |
| Moulin à malt, | 158. |
| - Cuve matière, | 160. |
| - Chaudières, | 163. |
| - Chaudières à trempes, | 166. |
| - Cuve à filtrer, | 166. |
| - Hydrateurs, | 167. |
| - Appareils accessoires, | 169. |
| - Macspanne à piquer la drèche, | 170. |
| - Disposition des appareils à brasser, | 171. |
| - Chauffage des chaudières | 173 |
| Méthodes de brassage | 173 |
| Infusion | 174. |
| - Décoction, | 174. |
| - Contrôle de saccharification | 175 |
| Circonstances qui influent sur la composition du moût | 176 |
| Matières minérales de l'eau, | 176. |
| - Germination du malt, | 176. |
| - Touraillage du malt, | 178. |
| - Température de saccharification, | 179. |
| - Influence comparée du touraillage et du brassage. | 179. |
| - Pouvoir diastasique des moûts | 180 |
| Transformation des matières azotées pendant le brassage | 181 |
| MÉCANISME DU BRASSAGE PAR INFUSION | 182 |
| Principales méthodes d?infusion, | 185. |
| - Travail des grains crus par infusion | 187 |
| Procédés par décoction | 189 |
| Mécanisme de la méthode, | 189 |
| - Macérateur, | 190 |
| - Calcul des quantités de moût nécessaires à chaque trempe, | 199. |
| - Mise en perce. - Lavage des drèches, | 202. |
| - Limite du lavage, | 203. |
| - Dépense de combustible et de vapeur, | 204. |
| - Diverses méthodes de brassage, | 206. |
| - Travail du riz et du maïs, | 209 |
| Drèches | 212 |
| Quantités de drèches, | 213. |
| - Emploi pour l'alimentation des animaux, | 215. |
| - Drèches séchées, | 218. |
| - Prix de revient | 219 |
| CHAPITRE VII. - Cuisson et houblonnage | 222 |
| BUT DE LA CUISSON ET DU HOUBLONNAGE | 224 |
| Concentration du moût, | 224 |
| - Stérilisation du moût, | 225. |
| - Coagulation des matières azotées, | 226. |
| - Clarification et coloration du moût, | 229. |
| - Dissolution des principes du houblon, | 230. |
| - Durée de cuisson, | 231. |
| - Addition des houblons, | 232. |
| - Doses de houblon, | 233. |
| - Houblons épuisés | 234 |
| CHAPITRE VIII. - Refroidissement. - Oxygénation | 235 |
| Oxygénation, | 236. |
| -Oxydation, | 236. |
| - Bacs, | 237. |
| - Réfrigérant, | 239. |
| - Dangers d'infection, | 241. |
| - Installation avec air filtré | 241 |
| MARCHE DE L'OXYDATION ET DE L'AÉRATION | 242 |
| Substances oxydées, | 244. |
| - Oxydation à froid ou à chaud, | 245. |
| - Bacs Velten et Carlsberg. - Réfrigérants clos, | 246. |
| - Autres appareils, | 248. |
| - Appareils de la Société strasbourgeoise de constructions mécaniques, | 248. |
| - Appareil Leugering, | 249. |
| - Appareil Kyll et Bohm, | 250. |
| - Appareil Hanford-Stanford, | 251. |
| - Centrifuges, | 251. |
| - Cuve d?aération, | 251. |
| - Précautions contre l'infection, | 252. |
| - Action des appareils à injection d?air, | 253. |
| - Quantités d?air à injecter, | 254. |
| - Consommation de glace pour la réfrigération, | 257. |
| - Filtration de l'air | 258 |
| CHAPITRE IX. - Fermentation alcoolique | 262 |
| CONDITIONS DU DÉVELOPPEMENT DE LA LEVURE | 263 |
| Oxygène, | 263. |
| - Matières sucrées, | 264. |
| - Matières azotées, | 265. |
| - Matières minérales | 267 |
| ACTION DE LA CHALEUR ET DES ANTISEPTIQUES SUR LA LEVURE | 268 |
| Chaleur, | 268. |
| - Antiseptiques | 269 |
| PRODUITS DE LA FERMENTATION | 272 |
| MÉCANISME DE LA FERMENTATION | 274 |
| RACES DE LEVURE | 276 |
| Levures pures, | 279. |
| - Levures mixtes, | 289. |
| - Mise en levain, | 290 |
| - Traitement de la levure, | 292. |
| - Refroidissement des moûts en fermentation | 293 |
| Fermentation haute | 296 |
| Composition du moût | 297 |
| CIRCONSTANCES QUI INFLUENT SUR L ATTÉNUATION | 298 |
| 1° Race de levure, | 298. |
| - 2° Composition du moût, | 299. |
| - 3° Aération, | 299. |
| - 4° Température, | 299. |
| - Caves de fermentation, | 299. |
| - Fermentation en cuve, | 301. |
| - Lavage de la levure, | 303. |
| - Fermentation en tonneaux | 304 |
| FERMENTATION COMPLÉMENTAIRE ET CONSERVATION | 306 |
| Traitement de la bière avant livraison, | 308. |
| - Clarification, | 308. |
| - Accumulation d?acide carbonique. | 313 |
| Fermentation basse | 313 |
| Phases de la fermentation basse, | 315. |
| - Krausen, | 316. |
| - Cassure, | 317. |
| - Fermentation bulleuse ou yeux de crapaud | 317 |
| CIRCONSTANCES QUI MODIFIENT L'ATTÉNUATION | 318 |
| La race de levure, | 320. |
| - 2° Composition du moût, | 320. |
| - 3° Température, | 321. |
| - 4° Aération, | 322. |
| - 5° Causes diverses, | 322. |
| - Rendement en levure, | 322. |
| - Conduite de la fermentation, | 322. |
| - Traitement de la levure, | 324. |
| - Levure pressée, | 325. |
| - Caves de fermentation | 326 |
| FERMENTATION COMPLÉMENTAIRE. - CONSERVATION | 328 |
| Condition de la fermentation complémentaire, | 332. |
| -Principe des macspannes frigoriques, | 336. |
| - Procédé Pfaudler pour la fermentation principale et complémentaire | 339 |
| TRAITEMENT DE LA BIÈRE AVANT LIVRAISON | 341 |
| Filtres à bière, | 342. |
| - Mise en fûts, | 347 |
| - Bière en bouteilles, | 349. |
| - Conservation de la bière en bouteilles ou en fûts. -Pasteurisation. - Antiseptiques | 351 |
| CHAPITRE X. - Maladies de la bière. - Accidents de fabrication | 355 |
| MALADIES D?ORDRE CHIMIQUE | 355 |
| Trouble d?empois ou d?érythrodextrine, | 355. |
| - Trouble de résine, | 361. |
| - Autres accidents d?origine cspanmique | 362 |
| ACCIDENTS DUS A DES FERMENTS | 364 |
| Levures de culture, | 365. |
| - Refermentation, | 365. |
| - Levures sauvages, | 371. |
| - Bactéries, | 373. |
| - Infection après conservation, | 378. |
| - Préservation, | 379. |
| - Mycodermes, | 380. |
| - Moisissures et torulas | 380 |
| CHAPITRE XI. - Contrôle de la fabrication | 381 |
| Brassage, | 385. |
| - Fermentations et traitements avant livraison, | 387. |
| - 5° Contrôle microscopique. - Levain et conservation, | 390. |
| - Levain, | 391. |
| - Bière au soutirage, | 391. |
| - Conservation de la bière | 392 |
| CHAPITRE XII - Valeur alimentaire de la bière. - Consommation | 395 |
| CHAPITRE XIII. - Installation doeune brasserie, Enseignement technique | 401 |
| Installation d'une brasserie, | 401. |
| - Enseignement technique | 408 |
| Ecole de brasserie annexée à la Faculté des sciences de Nancy | 411 |
| PROGRAMME DES COURS | 411 |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Paul Petit |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/09/2020 |
| Nb. de pages | 442 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 598g |
| EAN13 | 9782329457017 |
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