La cuisinière bourgeoise, précédée d'un manuel prescrivant les devoirs qu'ont à remplir

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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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La cuisinière bourgeoise, précédée d'un manuel prescrivant les devoirs qu'ont à remplir

Les personnes qui se destinent à entrer en service dans les maisons bourgeoises

Collectif - Collection Arts

344 pages, parution le 01/03/2021

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QUANTITÉ

Résumé

La Cuisinière bourgeoise, précédée d'un manuel prescrivant les devoirs qu'ont à remplir les personnes qui se destinent à entrer en service dans les maisons bourgeoises...
Date de l'édition originale : 1865

Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
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Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
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Sommaire

TABLE DES MATIÈRES.

CHAPITRE PREMIER.

Manuel pour les personnes qui entrent en service dans les maisons bourgeoises.5

Qualités d'une cuisinière,5
Des soins qu'une cuisinière doit apporter dans sa cuisine.5
Du récurage,6
Des flambeaux,6
Du feu,7
Du ménage,7
Des appartemens,8
Du marché,8
De la préparation des mets,9
Du couvert,10
De la vaisselle,11
Du linge,12
Du savonnage,12
Du mérite essentiel d'une bonne domestique,13
Calendrier de la maîtresse de maison indiquant mois par mois, les mets de chaque saison,14

Instruction sur les catégories de viandes de boucherie et sur la valeur comparative des morceaux.17

Boeuf,17
Veau,19
Mouton,20

Principes généraux de la cuisine.

Pot-au feu, potage, bouilli,20
Rôtis,21
Fritures,22
Grillades,22
Braises,23
Daubes,23
Sautés,23
Marinades,23
Court-bouillon,24
Court-bouillon simplifié,25

CHAPITRE II. - DES SAUCES ET DES RAGOUTS.

Sauce hollandaise,25
Sauce hachée,25
Sauce au beurre noir,26
Roux,26
Sauce au fumet,26
Sauce au mouton,26
Sauce tomate,27
Sauce au blanc en gras et en et maigre,27
Sauce au verjus,27
Sauce à la provençale,27
Sauce Robert bourgeoise,28
Sauce à la crême,28
Sauce piquante à la bourgeoise28
Sauce pour volaille ou gibier,29
Sauce verte et piquante au vin,29
Sauce à la ravigote,29
Sauce à l'espagnole,29
Sauce blanche,30
Sauce à la tartare,30
Sauce à l'anglaise,30
Sauce blanche aux câpres, et aux anchois,30
Sauce à l'Italienne, en gras et en maigre,30

Sauce piquante,31
Sauce à la rocambole,31
Sauce à la rémoulade,31
Sauce à la poivrade,31
Sauce au pauvre homme,32
Sauce sans beurre,32
Sauce anglaise pour le poisson,32
Béchamel au gras, au maigre,32
Mayonnaise,33
Coulis bourgeois et autres,33
Velouté ou coulis blanc,34
Coulis d'écrevisses. Jus,35

Des ragoûts et garnitures.

Ragoût de Truffes,35
Ragoût de mousserons, champignons et morilles,35
Ragoût d'écrevisses,36
Ragoûts de foie gras de volailles,36
Ragoût de choux,36
Ragoût de farce,37
Ragoût de laitances,37
Ragoût mêlé,38
Ragoût d'olives,38
Ragoût au, salpicon,39
Ragoût de marron,39
Godiveau,39
Quenelles,40
Farces,40
Farce au gras,40
Farce au maigre,40

CHAPITRE III. - DES POTAGES.

Potage au pain,41
Usage du bouillon de boeuf41
Consommé,42
Croûte au pot,42
Potage aux pâtes d'Italie.42
Potage aux tapioca,42
Potage à la Crécy,42
Potage anglais, dit Turilesoup.43
Ris au gras,43
Vermicelle,43
Potage à la semouile,43
Potage à la fécule,44
Différens potages maigres,44
Potages au lait,44
Soupe au lait,44
Potage aux poireaux et aux pommes de terre,45
Potaga au riz et à l'ognon,45
Potage aux choux et au lard,45
Potage aux choux et au porc-frais,46
Potage à la jardinière,46
Potage à la vierge46
Potage au potiron,47
Potage aux herbes,47
Julienne,48
Panade,49
Potage maigre aux ognons,49
Potage d'asperges, à la purée verte, en maigre,49
Potage au fromage, en gras et en maigre,50
Gelée pour les malades,50

De la dissection des viandes,51

Connaissance du bon boeuf,52
Dissection du veau,52
Dissection du mouton,54
Dissection du cochon,56
De la dissection du cochon de lait,56
Dissection de la volaille et du gibier,57

CHAPITRE IV. -- DU B?UF.

Langue de boeuf58
Langue de boeuf en paupiette,58
Langue de boeuf au gratin,59
Langue de boeuf à la persillade,59
Langue de boeuf en brezolles, et autres façons,60
Cervelle de boeuf de plusieurs façons,60
Palais de boeuf en filets et et autres façons,60
Crépinettes de palais de boeuf,61
Croquettes de palais de boeuf61
Gras-double à la bourgeoise,62
Gras-double à la sauce Robert,62
Terrine à la paysanne,62
Rognon de boeuf à la bourgeoise,62
Queues de boeuf en hochepot, et autres façons,63
Queues de boeuf à la matelote,63
Queues de boeuf à la Sainte-Ménehould,64
Culotte de boeuf de plusieurs façons,64
Boeuf à l'écarlate,64
Culotte à la braise aux ognons,65
Boeuf à la mode,66
Bisteck de filets de boeuf,66
Filet de boeuf rôti,67
Filet de boeuf aux champignons,67
Filet de boeuf aux truffes,67
Usage de la moelle de boeuf,67
Aloyau de plusieurs fa çons,67
Entre-côte sur le gril,68
Entrecôte au jus,68
Entrecôte aux champignons,68
Entrecôte aux olives,69
Côte de boeuf enpapillottes,69
Boeuf en miroton,69
Boeuf en persillade,69
Bouilli au gratin,70
Boeuf bouilli à la poulette,70
Boeuf bouilli à la vinaigrette.70
Poitrine de boeuf à l'Allemande,70
Boeuf au four,71
Hacspans de boeuf,71

CHAPITRE V. - DU VEAU.

De la tête de veau,72
Tête farcie à la bourgeoise,72
Tête de veau à la Sainte-Ménehould,73
Langues de veau de Dissérentes façons.74
Cervelle de veau en matelote,74
Cervelles de veau au beurre noir,74
Oreilles de veau de Dissérentes façons,75
Oreilles de veau aux pois,75
Oreilles de veau à l'italienne,76
Foie de veau,76
Foie de veau à la bourgeoise,76
Foie de veau sauté,76
Foie de veau à la maître d'hôtel,76
Foie de veau en papillotes,77
Foie de veru à la poêle,77
Foie de veau à l'italienne,77
Mou de veau au blanc,78
Fraise de veau, de Dissérentes façons,78
Fraise de veau au gratin de fromage,78
Coeur de veau à la bourgeoise,79
Pieds de veau de différentes façons,79
Pieds de veau à la Ste-Ménehould,80
Pieds de veau frits,80
Des ris de veau,80
Ris de veau en caisse,81
Ris de veau à la lyonnaise,81
Ris de veau aux fines herbes,81
Ris de veau frits,82
Ris de veau en ragoût,82
Du rognon de veau,83
Longe de veau de plusieurs façons,83
Veau en blanquette,83
Casi glacé,84
Casi à la daube,84
Casi à l'étouffade,84
Tendrons de veau à la poulette,84
Poitrine de veau aux choux,84
Tendrons aux petits pois,85
Tendrons de veau au roux,85
Tendrons de veau mariné, et frits.85
Tendrons au vert-pré,86
Poitrine farcie,87
Poitrine à l'Allemande,87
Poitrine au coulis de lentilles ou de pois,87
Côtelettes de veau grillées,88
Côtelettes au petit lard,88
Côtelettes de veau marinées,89
Côtelettes en papillotes,89
Rouelle de veau à la crême,90
Poupelon de veau,90
Brézolles,90
Usage du cuissot de veau,91
Cuissot de veau mariné,91
Rouelle de veau entre deux plats,92
Fricandeau à la bourgeoise,92
Noix de veau aux truffes, et à la bonne femme92
Epaule de veau,93
Epaule de veau à la bourgeoise,93
Carré de veau à la bourgeoise,93
Carré de veau à la broche, aux fines herbes,94
Côtelettes de veau à la casserole,94
Côtelettes au vert-pré,95
Cervelles de veau et moelle dite amourette,95
Queue de veau à la Sainte-Ménehould,95
Queue de veau aux choux, et aux petits pois,96
Casserole au riz,96
Rissoles,96
Hacspans de toute sorte de viandes,97

CHAPITRE VI. - DU MOUTON.

Gigot à la Périgord,98
Gigot aux légumes glacés,99
Gigot rôti au naturel,100
Gigot à l'eau,100
Gigot braisé ou gigot de de sept heures,100
Gigot à la Provençale,101
Gigot à la royale,101
Gigot farci,101
Emincés de mouton,102
Carré de mouton,102
Carré en terrine à l'anglaise, aux lentilles,102
Carré de mouton au persil,103
Carré de mouton à la Conti,103
Côtelettes de mouton à la jardinière,103
Côtelettes de mouton à la poêle,104
Côtelettes au gratin,104
Côtelettes de mouton à la ravigote,105
Côtelettes de mouton à la marinière,105
Haricot de mouton,106
Epaule de mouton en ballon,107
Epaule de mouton de Différentes façons,107
Epaule de mouton à la turque,107
Epaule de mouton au four,108
Epaule de mouton à la Ste-Ménehould,108
Saucisson d'une épaule de mouton,109
Poitrine de mouton à la turque ou pilau,109
Bout saigneux du mouton ou collet,109
Poitrine de mouton, deplusieurs façons,110
Filet de mouton en brézolle110
Filet de mouton en paupiettes,110
Langues de mouton de différentes façons,111
Langues de mouton en papillotes,111
Langues de mouton à la broche,111
Langues de mouton à la flamande,111
Langues de mouton à la poêle,112
Langue de mouton au gratin,112
Langue de mouton à la Ste-Mènehould,113
Pieds de mouton de Différentes façons,113
Pieds à la poulette,114
Pieds de mouton à la Sainte-Ménehould, Pieds de mouton farcis114
Pieds de mouton en surtout,115
Pieds de mouton aux concombres, en fricassée de poulets,115
Pieds de mouton à la sauce Robert,116
Rognons de mouton à la brochette.116
Rognons au vin de Champagne,116
Queue de mouton,117
Queues de mouton de plurents façons,117
Queues de mouton aux choux à la bourgeoise,118

CHAPITRE VII. - DE L'AGNEAU.

Quartier d'agneau,119
Filet d'agneau,119
Rosbif d'agneau à l'anglaise,119
Quartier de derrière de l'agneau,120
Pieds d'agneau gratinés,120

CHAPITRE VIII. - DU COCHON.

Tête de cochon,120
Oreilles, langue et pieds de cochon,121
Pieds de cochon à la Ste-Mènehould,121
Rognons de cochon au vin de Champagne,121
Jambon,122
Ecspanné à la broche,123
Filet de cochon,123
Côtelettes de porc-frais en ragoût,123
Petit salé de cochon,124
Lard et saindoux,124
Boudin de cochon,125
Boudin blanc à la bourgeoise,126
Cervelas,126
Saucisses,127
Andouilles de cochon,127
Jambon en cingarat,128
Cochon de lait rôti,128
Cochon de lait en galantine,128
Cochon de lait en pâté froid,129
Fromage de cochon,129

CHAPITRE IX. - DE LA VOLAILLE.

Manière de trousser la Volaille,130
Différentes façons de poulets,131
Fricassée de poulet,131
Poulet Marengo,132
Poulet à la tartare,132
Poulet à la poêle,133
Poulet à l'estragon,133
Poulet sauté,133
Poulets au roux,134
Poulets au verjus,134
Poulets en gibelote,134
Poulet aux petits pois,135
Poulets en hatelet,135
Poulets marinés,135
Poulets farcis,135
Poulets à la Sainte-Mènehould,136
Poulets gras aux oeufs et à la reine, rôtis,136
Poulets en entrée de broche de différentes façons,137
Bouillon de coq et poule,137
Poule au riz,137

Dindons et dindonneaux.

Dindon à la poêle,138
Dindon en galantine,138
Abattis de dindon en fricassée au blanc ou au roux,139
Abattis de dindon en haricot,139
Dindon en daube,139
Cuisses de dindon accompagnées,140
Dindons à l'escalope,140
Ailérons en fricassée de poulet,141
Ailerons à l'espagnole,141
Ailerons à la purée verte,141
Ailerons aux petits ognons142
Ailerons au vin de Champagne142
Ailerons à la Sainte-Ménehould,142
Dinde aux truffes,143

De la poularde et du chapon.

Poularde au riz, entre deux plats,145
Poularde à la persillade,145
Poularde à la Cspanpolata,145
Poularde aux ognons146
Poularde à la matelote,146
Poularde à la Béchamel,147
Poularde à la Montmorency147
Poularde marinée,147
Poularde à la Sainte-Ménehould,147
Poularde en caneton,147
Poularde en filets,148
Chopon au gros sel,148

Canard, caneton.

Canard farci,149
Canard en hochepot,149
Canard aux navets,149
Canard au père Douillet,150
Canard a la Bruxelles,150
Canard en daube,151
Canard à la Béarnaise,151
Canard à Italienne,151
Canard à la purée verte,151
Caneton aux pois,152
Oie farcie à la broche,152
Oie à la moutarde,153
Oie à la daube,154
Ailes et cuiss es d'oie, manière de les conserver,154
Poules d'eau,155

Pigeons.

Gros pigeons en braise,156
Pigeons de volière rôtis,156
Pigeons à la bourgeoise,156
Compote de pigeons,157
Pigeons au basilic,157
Pigeons à la crapaudine, sauce au verjus,157
Pigeons en matelote,158
Pigeons en surprise,158
Pigeons aux pois,159
Pigeons au court bouillon,160
Pigeons à la Sainte-Ménehould,160
Pigeons en fricandeau,161
Pigeons au fricassée de poule,161
Pigeons au soleil,161
Pigeons en tourte,162
Pigeons à la poêle,162

Diverses préparations de volaille.

Mayonnaise,162
Galantine de volaille,163
Capilotade de volaille,163
Croquette de volaille,164
Marinade de volaille,164
Blan quelle de volaille,164
Financière,164

CHAPITRE X. - DU GIBIER.

Gibier à poil,165
Venaison,165

Préparation de toute sorte de gibier et venaison.

Faisans,165
Canards sauvages,166
Rouges, sarcelles,166
Alouettes,166
Alouettes en salmis à la bourgeoise,167
Alouettes en ragoût,167
Ramiers et ramereaux,168
Perdreaux et perdrix,168
Perdrix (vieilles),169
Perdrix aux choux,169
Bécasses, bécassines et bécasseaux,170
Cailles et cailleteaux,170
Cailles aux choux,170
Cailles en gratin,170
Cailles au salpicon,171
Ortolans, gunards et gelinottes,171
Grives,171
Pluviers et vanneaux,171

Gibier à poil.

Levrauts et lièvres,172
Manière, de trousser les lièvres, lapins, etc.,172
Civet de lièvre,173
Pâté de lièvre,173
Lièvre en haricot,173
Filet de lièvre en civet,174
Lièvre à la broche,174
Lavraul sauté,175
Filet de lièvre à la poivrade,175
Lapins et lapereaux de plusieurs façons,175
Lapins en fricassée de poulet,176
Lapins coulis de lentilles,176
Gibelotte de lapin.176
Lapereaux en hacspans,176
Lapins aux petits pois,177
Lapereaux à l'Espagnole,177
Lapereaux en galantine,177
Lapereau sauté,177
Boudin de lapin,177

De la venaison.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Hachette
Auteur(s)	Collectif
Collection	Arts
Parution	01/03/2021
Nb. de pages	344
Format	15.6 x 23.4
Couverture	Broché
Poids	479g
EAN13	9782329587608