L'oustau de baumaniere

Matthieu Cellard, Jean-André Charial - Collection Le verre et l'assiette

192 pages, parution le 05/06/2013

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Résumé

« Le luxe, à Baumanière, c’est l’espace, le silence, la noblesse des matériaux… C’est cueillir, le matin, des haricots verts ou des petits pois tellement jeunes que l’on peut pratiquement les manger crus. Cuisinés minutieusement, ils réjouissent le palais des clients dans l’instant car nulle part ailleurs cette qualité peut être trouvée… »

L’Oustau de Baumanière est un phare de l’art de vivre à la française, une certaine idée du luxe alliant modernité et tradition.

Raymond Thuilier faisait œuvre de visionnaire lorsque, en 1945, il s’installait aux Baux-de-Provence, inventant la table gastronomique de campagne et le château hôtel. En 1954, le guide Michelin décernait un troisième macaron à son restaurant des Alpilles où accouraient déjà les célébrités : hommes d’État et souveraines, peintres et cinéastes, magnats des affaires, écrivains et comédiens.

En 1969, après des études universitaires qui ne le destinaient pas à la cuisine, Jean-André Charial reprend le flambeau allumé par son grand-père dans le Val d’Enfer. Il fourbit ses armes auprès des Troisgros, Bocuse, Haerberlin, Girardet et Chapel, avant de mener sa propre recherche aux Baux, travaillant les produits provençaux avec respect, subtile simplicité et sens de l’innovation. Les légumes et la vigne sont des passions qu’il cultive en pionnier : la réputation de la cave comme du potager participent à l’esprit du lieu. Avec son épouse Geneviève, il parfait l’identité de Baumanière : l’intensité des saveurs, l’élégance du décor, le jeu des lumières et des senteurs sont leur signature.

Leur souci d’entretenir la créativité du restaurant se manifeste en 2005 par l’arrivée du chef Sylvestre Wahid, accompagné en pâtisserie par son frère Jonathan Wahid. Jean-André Charial leur confie le soin de renouveler la cuisine de sa célèbre maison en conservant les classiques de sa carte. Ce livre est l’expression d’une transmission réussie. On y découvre les recettes de Sylvestre Wahid, qui perpétuent la renommée de l’Oustau de Baumanière, lieu mythique de la gastronomie française.

L'auteur - Matthieu Cellard

Curiosité et appétit de vivre guident l’œil de Matthieu Cellard. Il se laisse volontiers porter par les rencontres, en particulier si elles le mènent dans un chai ou une cuisine. Hommes et femmes, cuisines et vignes, vins et mets se révèlent sous son objectif. Il sait donner à voir la générosité dans le sourire et les mains des chefs et vignerons rencontrés, la délicatesse des doigts bleutés d’une volaille de Bresse, le galbe troublant d’un coing, l’harmonie dans la composition d’une assiette comme d’un paysage. Les derniers livres illustrés par ses photos : Audaces de Chocolat (Éditions de La Martinière, 2022) et La Pâtisserie à l'École hôtelière de Lausanne (Glénat, 2022).

L'auteur - Jean-André Charial

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Glénat
Auteur(s)	Matthieu Cellard, Jean-André Charial
Collection	Le verre et l'assiette
Parution	05/06/2013
Nb. de pages	192
Format	26.5 x 34
Couverture	Broché
Poids	1948g
EAN13	9782723492843