Pâtes autrement

William Ledeuil - Collection Cuisine gastronomie

224 pages, parution le 06/10/2016

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Résumé

Pappardelle, dischi volanti, soba : les pâtes se métamorphosent au gré des mots et des nuances offertes par la diversité des farines. William Ledeuil explore la richesse de cet aliment, présentant les familles de pâtes, les ingrédients et préparations essentielles qui relèvent et révèlent une infinité de déclinaisons possibles. Il imagine ainsi plus de 80 recettes exquises aux saveurs marines, carnées, bucoliques ou franco-asiatiques. Dans la cuisine de jeu du chef étoilé, cet aliment signature se dévoile sous l'œil généreux du photographe Louis Laurent Grandadam.

L'auteur - William Ledeuil

Chef de 46 ans, William Ledeuil est à la tête de deux établissements parisiens : Ze Kitchen Galerie et Kitchen Galerie Bis. Amoureux de l'Asie du Sud-Est, il parfume sa cuisine d'impressions de voyage et de saveurs d'Asie. Féru d'art contemporain, il conçoit ses recettes, graphiques et colorées, comme un tableau. Il est l'auteur des Couleurs du goût (Seuil, 2004).

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Sommaire

INTRODUCTION
FAMILLES DE PÂTES
PLANCHES D'INGRÉDIENTS
PRÉPARATIONS ESSENTIELLES

RECETTES

Légumes et herbes

Maccheroni, asperges, fèves, ail des ours
Orechiette aux légumes verts, soubressade
Conchiglie farcies de marmelade de tomates, olive, sauge
Tagliatelles, asperges, courgettes, sauce pistou citron
Linguine tièdes, vinaigrette japonaise, tempura de légumes
Ruotte pazze, légumes verts, aster marine
Lumacche mijotées, tomates confites, pommes naines, fèves
Champignons et algue

Lasagnette, morilles et soubressade
Casareccia, girolles et bergamotte
Rigatoni farcis champignons, persil, chorizo
Orechiette, bouillon thaï aux champignons, noisettes
Papardelle sarrasin, algue, cédrat, vinaigrette japonaise
Pâtes en impression d'herbe, ragoût thaï de morilles et oseille
Tubetti Rigati, minestrone de poule et champignons
Viandes

Nouilles de kamut, saucisse, chou
Ravioli de foie gras, bouillon de poule Umeboshi
Fusilli, agneau de lait confit aux épices, oignons pimentés
Soupe Pho poulet et foi gras
Pennucce, ailerons de poulet, harissa - citron confit
Ravioli de porc grillé, vinaigrette gingembre - ciboule
Ramen au porc caramélisé
Candelle, " curry thaï " de lapereau
Rigatoni, caille laquée, papaye, oignons frits
Fusilli, sabodet et secreto comme une bolognaise
Tagliatelles, boeuf sauté, kimchi
Poissons

Nouilles Udon aux oeufs de saumon, puntarella, bonite séchée
Paccheri aux olives Taggiasche et algue, poulpe grillé
Linguine, blanc de seiche grillé, jus de bouillabaisse thaï
Linguine, condiment sésame noir, encornets grillés
Linguine à l'ail, piment - citron - poutargue
Coquillages et crustacés

Nouilles Udon, palourdes, condiment sésame-piment
Bucatini, Saint-Jacques et algue nori
Nouilles Soba aux fèves et gamberoni
Dischi volanti au beurre d'algue et crevettes bouquet
Lumache, " curry thaï " de crabe
Riso sarrasin, coques et gamberoni en minestrone
Spaghetti aux oursins, poutargue, sauce ponzu
Fregola sarda, crabe mou en tempura
Lasagnette au beurre d'algues et homard
Dim sum de gambas, tom kha kai de crustacés
Capellini d'angelo, langoustines rôties aux herbes marines
Tagliatelles safran, coquillages, herbes
Fromage

Coquillettes sarrasin, shitaké grillés, vieille mimolette
Conchiglie, courge, parmesan, noisettes caramélisées pimentées
Lasagnotto au brocciu, brocoletti, citron meyer
Candele, crème parmesan, sauce œufs - mostarda - poivre
Fusilli, soubressade, pecorino
" Likken " sarrasin, crème gorgonzola, champignons, pakchoï
Spaghettoni aux cébettes et lard de colonnata, manchego
Mezze Maniche farcis de marmelade de tomate et courgette, tomme corse
Quelques douceurs

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	La Martinière
Auteur(s)	William Ledeuil
Collection	Cuisine gastronomie
Parution	06/10/2016
Nb. de pages	224
Format	19.6 x 26.2
Couverture	Relié
Poids	1084g
EAN13	9782732477794