La cuisine végétale de référence
Frédéric Jaunault, Jérome Leniaud, Luc Fontaine, Pierre-Paul Zeiher, Jean-Michel Truchelut - Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Résumé
Le livre incontournable pour révolutionner votre cuisine !
1008 pages
pour maîtriser l'alimentation de demain
Une approche innovante
, tout en respectant la précision de la cuisine française
1 an d'accès digital inclus
: scannez le QR code et plongez dans l'expérience interactive
Un voyage fascinant au cœur du végétal :
200+ produits
, du plus familier au plus surprenant : fruits, graines, champignons, algues, herbes aromatiques...
Des découvertes étonnantes :
L'oignon doux des Cévennes
, sublimé de l'entrée au dessert
Le kiwano
, fruit africain à la texture unique
Les champignons
, stars incontournables du monde végétal
Un apprentissage visuel et pratique :
Les bons gestes, la bonne découpe, pour le bon usage
+ de 200 vidéos
exclusives accessibles via QR codes
Masterclass avec Frédéric Jaunault, M.O.F. Primeur
: tous les secrets des végétaux révélés
Techniques de préparation : au-delà de la tradition !
Les essentiels :
rôtir, braiser, sauter, laquer
Les spécificités végétales :
infuser, fermenter, macérer
190 recettes ultra-gourmandes et inspirantes
Des créations raffinées :
Cappuccino de butternut et oignons frits
Pâté en croûte végétal (courge grillée, duxelles de champignons à l'ail noir)
Ananas rôti caramélisé
Des plats nomades et savoureux :
Rouleau de printemps aux petits pois, menthe et mangue
Poké bowl (boulgour, lentille verte, patate douce rôtie au miel et épices)
Brownie fondant aux haricots rouges
Bien plus qu'un livre : une expérience culinaire unique !
Un concentré de plaisir, de curiosité et d'émotions à travers la cuisine végétale
Un ouvrage essentiel pour tous les passionnés, des débutants aux chefs aguerris
Sommaire
SOMMAIRE
14 GÉNÉRALITÉS ET RÉGLENENTATION
76 MATÉRIEL
96 TECHNIQUES DE CONSERVATION
La conservation par le chaud
La conservation par le froid, par enrobage, par le sucre. ..
La lacto-fermentation
Le fumage
Le séchage et la déshydratation
Les applications spécifiques aux professionnels de l'agroalimentaire
114 PRODUITS ET TECHNIQUES DE BASE
Fruits
Légumes
Légumineuses
Céréales
Champignons
Graines
Micro végétaux
Algues
Salades
Poivres et baies
Piments
Epices
Plantes sauvages
Fleurs comestibles
370 PRÉPARATIONS DE BASE
Les cuissons
Les cuissons des légumes et des fruits
La cuisson des légumineuses
La cuisson des céréales
Le sous-vide
Les bouillons, fonds et jus
Les marinades
Les pâtes et les variantes
Le seitan, le tempeh, le tofu
Le traitement des herbes
Les purées
Les potages
Les flans, mousses, soufflés et aspics
Les sauces végétales et vinaigrettes
Les vinaigres
Les huiles aromatisées
Les poudres de fruits et de légumes
Les condiments
Les compotes
Les confitures, gelées, crèmes et marmelades
548 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
Les entrées d'inspiration végétale
Les plats d'inspiration végétale
Les desserts d'inspiration végétale
Les recettes du monde
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | BPI |
| Auteur(s) | Frédéric Jaunault, Jérome Leniaud, Luc Fontaine, Pierre-Paul Zeiher, Jean-Michel Truchelut |
| Collection | Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie |
| Parution | 03/10/2024 |
| Nb. de pages | 1008 |
| Format | 18.4 x 24.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 1886g |
| EAN13 | 9782386220586 |
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