Technologie du pain français

Roland Guinet - Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie

182 pages, parution le 01/12/2004

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Résumé

Tout le métier, tout le savoir-faire accumulé de génération en génération et amélioré au fil du temps se trouvent réunis dans ces 200 pages.

Largement didactique, le livre doit rapidement s'imposer comme une référence grâce à ses qualités pédagogiques, à l'abondance de ses informations claires et rigoureuses, illustrées d'excellents dessins en couleurs, de belles photos, et d'un nombre important de schémas, croquis et tableaux.

L'auteur - Roland Guinet

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Sommaire

Connaître ses matières premières
- La farine
- Les agents levants
- L'eau
- Le seul
- Les sucres
- Le lait
- Les matières grasses
- Les oeufs
- Les additifs
- Les combustibles
Comprendre les bases de la panification
- La formation de la pâte
- La fermentation
- La cuisson
- Les techniques du froid
Maîtriser sa fabrication
- Diagramme général de fabrication
- Préparation des ingrédients de la fournée
- Le pétrissage
- La fermentation
- Pesage-divisage
- Boulage
- Le façonnage
- La cuisson
- Evolution après la cuisson
- Technique de conservation du pain
- Les techniques du froid et la boulangerie
Jouer la qualité
- La diversité des pains
- Organisation de la production
- Définition du pain
- Qualités "sensorielles"
- Qualité hygiénique
- Valeur nutritionnelle du pain
- Les défauts des pâtes et des pains

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	BPI
Auteur(s)	Roland Guinet
Collection	Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Parution	01/12/2004
Nb. de pages	182
Format	21 x 30
Couverture	Broché
Poids	600g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782857081067
ISBN13	978-2-85708-106-5