Résumé
Quarante ans après l'avènement de la Nouvelle Cuisine, le paysage de la gastronomie française est aujourd'hui complètement bouleversé. Comment fonctionne-t-il ?
Après avoir rencontré nombre de ses acteurs, Jean-Claude Renard invite à une promenade tantôt gourmande, tantôt ironique et drôle, dans un univers jaloux de ses secrets. À travers un récit trempé d'humeur, jalonné d'interventions (Alain Passard, Ghislaine Arabian, Yves Camdeborde, Gaël Orieux, etc.), ponctué de portraits de chefs (Arnaud Lallement, Jean-Marc Notelet, Jean Sulpice, etc.), d'évocations de lieux gourmands, d'histoires de mets, de décryptages de phénomènes médiatiques (Cyril Lignac, Top chef, etc.), il dévoile les grandes tendances de la gastronomie, ses vitrines, ses fleurons, ses têtes d'affiche, ses agents, ses hommes de bonne volonté.
Ce livre d'enquête raconte l'économie d'un établissement en épluchant une addition et, plus largement, la marchandisation et la mondialisation du secteur, ses rapports troubles avec l'agroalimentaire, qui favorisent la multiplication des "restaurants" sans cuisiniers. Il dresse le tableau de la critique, détrônée par Internet, décrit par le menu la médiatisation à outrance et ses effets pervers. Il rend compte, ainsi, d'une table à plusieurs vitesses. Sans mettre dans le même panier une poignée de chefs businessmen et des cuisiniers attachés à leurs fourneaux, refusant compromis et spectacularisation.
L'auteur - Jean-Claude Renard
Jean-Claude Renard est journaliste culturel et écrivain, auteur notamment de Céline, les livres de la mère (essai, 2004, éd. Buchet/Chastel).
Autres livres de Jean-Claude Renard
Sommaire
Menu
Mise en bouche
1. Aux origines du restaurant, une question de classe
La (première) Nouvelle Cuisine remonte au XVIIe siècle
Du " bouillon " au restaurant
Et Antoine Beauvilliers d'ouvrir le premier grand restaurant de l'histoire
La Révolution accélère le mouvement
Le XIXe siècle, âge d'or de la bourgeoisie et de la gastronomie
Avènement du Michelin, revanche de la province
Les mères lyonnaises, " vestales de la table " - Mathieu Viannay, digne héritier de la mère Brazier
2. Et la Nouvelle Cuisine fut
Le réveil des papilles
Des agités du bocal aux fourneaux
Les dix commandements
La diététique, une question d'humeur
De la bonne cuisine aux bonnes affaires
Les Troisgros à Roanne : naissance d'une maison
3. L'addition par le menu
Comment passe-t-on de 35 euros à 380 euros le menu ?
Le coût des produits et l'art de gérer les stocks
Menu " surprise ", formule unique et menu déjeuner
Le prix de la beauté
Le business des vins
Cuisine et vin : l'accord parfait - Les Grands Buffets ou le vin au prix du caveau
Hôtels et annexes, cours de cuisine, Internet : la course aux revenus
Le Bistrot de Lyon, première annexe
4. Mondialisation et marchandisation dans l'air du temps
Il y a plusieurs demeures dans la maison du père
Des chiffres d'affaires en millions d'euros
La monétisation de la notoriété
Du business en altitude pour une addition au sommet
" Un savoir-faire à faire savoir "
Jean Sulpice, cuisinier du cru
5. Assiettes à scandales et liaisons dangereuses
Folie bovine, poulet à la dioxine
Des volailles chéries comme des ortolans
Un coup de sabot dans les lasagnes
La viande rouge de qualité reste à inventer
Fleury Michon, Unilever, Danone : le flop chef
Les quatre saisons du consom'acteur
Benoît Pasquier cultive son jardin tourangeau
6. Des " restaurants " sans cuisiniers
À la table du sous-vide
Du " tout cuit " à la carte
Les coulisses de la cuisine ciseaux
Dans les salons feutrés de l'agroalimentaire
Des lieux de résistance
Gaël Orieux, ou la poétique du hasard
Quid du certifié Fait maison ?
Balthazar Grimod de la Reynière, père des guides et des labels
7. Guides et presse gastronomiques : grandeur et décadence
L'Assiette champenoise, élégante et inspirée
De Monsieur Duchemin au Michelin
Nouvelles toques, nouvelles coqueluches et la tyrannie du pneumatique
" Les journalistes, on les tient par la gamelle ! "
Le regard de François Mailhes, critique gastronomique à La Tribune de Lyon
Les chefs aux premières loges : " je t'aime, moi non plus "
Asperge et café, ou l'originalité bien dosée chez Jean-Marc Notelet
Tripadvisor, le conseiller de voyage bien intéressé
8. Vu à la télé !
De la dynastie Oliver à Jean-Pierre Coffe
Cyril Lignac et Julie Andrieu, tubes cathodiques
Cyril Lignac, ou l'ascenseur télévisuel
Top Chef, ses candidats, son jury, ses épreuves
Top Chef en coulisses
Masterchef, ses candidats, son jury, ses épreuves : on se croirait sur M6 !
Entre caricature et cauchemar
Programmes à la carte
La vocation, mais quelle vocation ?
9. La cuisine s'affiche
Un marché du livre en surpoids
Coffrets, marques et " vu à la télé "
De salons en festivals
Blogs et culinosphère : la cuisine participative
Miam-miam, ce blog qui nourrit la réflexion
" Votre invité est notre invité " : manifestations et promotions
Le sacre de l'UNESCO
" Enfin un saumon intelligent ! "
10. Les tendances, ou plutôt une certaine idée de la gourmandise
Le bistrot gourmand, modèle du genre
Valère Diochet et Michel Portos, du palace au bistrot
La cuisine moléculaire, feu de paille gastronomique
La star, c'est le produit !
Guillaume Iskandar, Paul Courtaux : une jeunesse aux fourneaux
Esprit herbier et locavore
Benjamin Toursel, une cuisine d'auteur
Mignardises
Origines contrôlées.
Caractéristiques techniques
| PAPIER | NUMERIQUE | |
| Éditeur(s) | La Découverte | |
| Auteur(s) | Jean-Claude Renard | |
| Collection | Cahiers libres | |
| Parution | 28/08/2014 | 28/08/2014 |
| Nb. de pages | 240 | - |
| Format | 15.6 x 24.2 | - |
| Couverture | Broché | - |
| Poids | 377g | - |
| Contenu | - |
ePub |
| EAN13 | 9782707181756 |
9782707183170 |
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