Au risque de manger

Jean Vitaux, Marc Spielrein - Collection Série dirigée par Jean-Baptiste Jeangène Vilmer et Claire Sécail

336 pages, parution le 06/05/2015

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Résumé

La sécurité alimentaire et la diététique sont des préoccupations des consommateurs de nos sociétés contemporaines. Trop souvent se profile l'image d'un âge d'or ancien où les productions alimentaires locales garantissaient plaisir et santé aux consommateurs de proximité, tandis que science et technologie auraient aujourd'hui multiplié les risques. Aucun aliment, en réalité, n'est sans danger. Cet ouvrage propose une vue apaisée et réaliste des risques alimentaires. Ils sont aussi anciens que l'histoire de l'homme et les progrès des connaissances ont permis de mieux les comprendre et de mieux les maîtriser. Un constat objectif oblige à affirmer que les risques alimentaires n'ont jamais été aussi faibles qu'aujourd'hui, et que la meilleure façon de les réduire est une alimentation variée riche en produits frais de saison. Le dogmatisme en matière alimentaire est très souvent suspect car nourri par des intérêts économiques ou idéologiques le plus souvent masqués. Enfin, certaines interrogations récentes concernant les OGM, les pesticides, les perturbateurs endocriniens, l'agriculture biologique, les apports journaliers quotidiens ou certains régimes doivent faire l'objet d'un examen prudent et critique.

L'auteur - Jean Vitaux

Médecin gastro-entérologue, Jean Vitaux est membre du Club des Cent et de l'Académie des Gastronomes. Il a publié aux PUF La gastronomie ("Que sais-je" n° 3788), le Dictionnaire du Gastronome (en collaboration avec Benoît France), La mondialisation à table et l'Histoire de la Peste. Il tient une chronique mensuelle d'histoire de la gastronomie sur Canal Académie.

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Sommaire

Préface : Jean TulardIntroduction : Différencier peurs, fraudes et risques alimentaires I/ Les risques alimentaires liés à l'eauA/ Le péril fécal et les infections intestinalesB/ Les résidus de médicaments dans l'eau : un risque potentielC/ Les nitrates : un risque environnemental majeur et un risque sanitaire surestimé ?D/ Le fluor : un risque lié à l'eau de boisson II/ Les risques liés aux végétauxA/ Les céréalesB/ Les fruits et les légumes cultivésC/ Les végétaux sauvages et les champignons III/ Les risques des produits d'origine animaleA/ Les poissonsB/ Les coquillagesC/ Les viandesD/ Le lait et les fromagesE/ Les volailles et les oeufs IV/ Les risques lies a la conservation et à la préparation des alimentsA/ Les Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)B/ Les modifications induites par la cuissonC/ Les risques de la cuisine sous vide V/ Les additifs alimentairesA/ Les colorants alimentairesB/ Les conservateurs : les sulfites du vinC/ Le sel et les agents de sapidité (exhausteurs de goût)D/ Les édulcorantsE/ Les effets délétères des compléments alimentaires VI / La perception écologique des risques alimentairesA/ Les organismes génétiquement modifiés (OGM)B/ Les produits « bio »C/ La contamination des légumes par des retombées radioactives VII/ Les risques liés aux régimes alimentairesA/ les risques alimentaires liés aux pénuriesB/ Les risques alimentaires des sociétés d'abondanceC/ Les risques liés aux régimes autoprescrits VIII/ Les risques lies a l'hôteA/ Le terrain génétique de l'hôteB/ Les allergies IX/ Alimentation et cancers X/ Les récipients alimentairesA/ Le plomb, de la colique du Devonshire et du Poitou au saturnismeB/ Les récipients alimentaires en cuivreC/ Les contenants alimentaires en aluminiumD/ Le bisphénol A et le risque des biberons en plastiqueE/ La mélanine XI / Risque alimentaire et bioterrorisme Conclusions

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	PUF
Auteur(s)	Jean Vitaux, Marc Spielrein
Collection	Série dirigée par Jean-Baptiste Jeangène Vilmer et Claire Sécail
Parution	06/05/2015
Nb. de pages	336
Format	12.6 x 19
Couverture	Broché
Poids	339g
EAN13	9782130618867