Cuisine et pâtisserie austro-hongroises, recettes balkaniques, orientales

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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Cuisine et pâtisserie austro-hongroises, recettes balkaniques, orientales

Avec un aperçu de la boulangerie française et viennoise

Émile Bernard, Urbain Dubois - Collection Savoirs et traditions

180 pages, parution le 01/04/2021

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QUANTITÉ

Résumé

Cuisine et pâtisserie austro-hongroises, recettes balkaniques, orientales : avec un aperçu de la boulangerie française et viennoise / par Antoine Scheibenbogen,...
Date de l'édition originale : 1911

Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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Sommaire

TABLE DES MATIERES

PREMIÈRE PARTIE

Potages

	Pages
Potage de noques au beurre	13
Potage de noques à la semoule	14
Potage de boulettes à la moelle	14
Potage aux boulettes de foie	15
Potage de boulettes à la Tyrolienne	16
Potage de boulettes au riz	17
Potage de boulettes aux pommes de terre	17
Potage de riz au foie de boeuf	18
Potage pâte filante à la Viennoise	19
Potage à la Zara	19
Potage aux petits pois frits	20
Potage de raviolis à la Viennoise	20
Potage de Stroudel au mou de veau	21
Potage aux pâtes râpées	22
Potage aux biscuits de semoule	22
Potage aux biscuits	23
Potage autre manière	24
Potage biscuit au pain	24
Potage au pain à la Viennoise	24
Potage à la crème aigre	25
Potage à la purée de foie	25
Potage fricassée	26
Potage à la Hongroise	27
Potage de poisson à la Viennoise	27
Potage aux beignets soufflés	28
Potage aux crêpes	28
Potage panade à la Viennoise	29
Potage aux choux farcis	29
Potage purée aux tomates	30
Potage de tomates clair	30
Bortsch à la Polonaise	31
Préparation du jus de betterave	32

DEUXIÈME PARTIE

Poissons d'eaux douces

Carpe frite	33
Carpe aux racines	34
Carpe à la Hongroise	34
Carpe à la Polonaise	35
Carpe à la bière	36
Brochet à la choucroute	37
Brochet à la crême	38
Brochet aux anchois	38
Petites truites et seiblins au bleu	39
Scspanlle et Fogosch	40

TROISIÈME PARTIE

Mets de cuisine

Gulyàs de boeuf	43
Gulyàs à la Karlsbade	44
Gulyàs de veau	44
Gulyàs à la Tzigane	45
Gulyàs à la Szégédine	45
Purckel	46
Entrecôte à la Hongroise	47
Entrecôte à la Esterhazy	48
Entrecôte farcie	49
Entrecôte à la Viennoise	50
Tournedos braisés	50
Mouton à la Styrienne	51
Queues de boeuf	52
Escalopes de veau à l'Impériale	53
Fricandeau de veau à la Karlsbade	53
Poitrine de veau farcie	54
Langue de boeuf fumée à la Bohémienne	54
Saucisses viennoises	55
Tête de cochon	55
Mou de veau à la Viennoise	56
Ours	57
Lièvre à l'Allemande	58
Poulets farcis	59
Poulets frits	60
Farce au pain	60

QUATRIÈME PARTIE

Salades

Salade de choucroute (froide)	61
Salade de choucroute (chaude)	61
Salade de laitues au lard	62
Salade de concombre à la crême	62
Salade de harangs	62
Liptaner garni	63

CINQUIÈME PARTIE

Les Sauces

Sauces à l'oignon	65
Sauces d'anchois	66
Sauces aux câpres	66
Sauces tomates	67
Sauce d'anchois froide	67
Sauces ciboulette froide	67
Sauces raifort froide	68
Sauces raifort chaude	68
Sauces raifort aux amandes	69
Sauces à l'oseille	69
Sauces aux concombres	69
Sauces aux fines herbes	70

SIXIÈME PARTIE

Entremets

Beignets de Carnaval	71
Böhmische-Dalken	74
Kolatschen	75
Dampfnudeln	75
Wuchteln	77
Böhmische-Goulatschen	78
Tarte aux prunes	78
Stroudel à la Tyrolienne	78
Stroudel aux graines de pavots	79
Boules à la neige	79
Taies d'oreillers	80
Stroudel aux pommes	81
Stroudel au fromage à la crême	82
Timbale de pâte au jambon	83
Nouilles à la crême	84
Nouilles au beurre	85
Nouilles à la semoule	85
Pâte à la Hongroise	86
Nouilles aux pommes de terre	87
Boulettes aux prunes	87
Nouilles aux graines de pavots	88
Griesschmarren	89
Kaiserschmarren	89
Supita	90
Semmelschmarren	91
Pfannkuchen	91
Profesën	92
Salzburger-Nockeln	93
Omelette à la Viennoise	94
Himmel-Reig	95

SEPTIÈME PARTIE

Pâtisserie

Gâteau aux cerises	99
Tourte au pain	100
Tourte à l'Empereur	100
Linzer-Tourte	100
Tourte au chocolat	102
Sacher-Tourte	102
Pain de Gênes à la Viennoise	103
Tourte à la Viennoise	103
Tourte à variation	104
Tourte aux noix	105
Tourte au punch	105
Tourte de meringue aux fraises	106
Gugelhupf	106
Nussbeugeln	108
Pain d'anis	109
Bretzeln d'anis	109
Pain d'Évêque	109
Pain aux fruits	110
Crême à la Viennoise	111
Indians	112

CUISINE ORIENTALE

Potages.

Potage au riz	115
Potage queues de mouton au riz	115
Potage Rizotto à l'Orientale	116
Potage aux tomates	116
Potage de trois goûts	117
Potage à la crême au riz	117

Poissons

Rougets à l'Orientale	118
Mulet à la plaqui	118

Hors-d'oeuvre

Fonds d'artichauts à l'huile	119
Tomates à l'Orientale (hors-d'oeuvre chaud)	120

Plats de cuisine

Bouréquis	121
Kéftis au riz	121
Gigot d'agneau à la Turque	122
Ragoût de boeuf aux petits pois	122
Ragoût de boeuf aux haricots verts	123
Pilaf de mouton	123
Musaka	124
Mayonnaise à la Grecque	125
Courges farcies	125

Légumes

Courges frites	126
Tomates farcies à la Grecque	127
Courges en salade	128
Haricots verts à la Grecque	128

Entremets

Baclava	129
Couramblés	130

BOULANGERIE

Boulangerie viennoise	133
Empereurs	141
Pâte pour Empereurs	143
Croissants	145
Les Nattes	149
Bauntzeln	149
Salzstangeln	150
Bretzeln	150
Brioche viennoise	152
Brioche à la Milanaise	153
Pain français	154

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Hachette
Auteur(s)	Émile Bernard, Urbain Dubois
Collection	Savoirs et traditions
Parution	01/04/2021
Nb. de pages	180
Format	15.6 x 23.4
Couverture	Broché
Poids	243g
EAN13	9782329612621