Cuisine - le nouveau répertoire (2018) - référence
Yannick Masson - Collection Référence sshr
608 pages, parution le 12/06/2018
Résumé
L'indispensable à toute formation en hôtellerie-restauration !
Un répertoire exhaustif avec près de 5 500 recettes et 700 techniques.
Un répertoire exhaustif avec près de 5 500 recettes et 700 techniques.
- Toutes les techniques de base classées par ordre alphabétique avec les principaux champs d'application, les points à risques, les grammages, les températures et les temps de cuisson.
- La créativité des utilisateurs est encouragée grâce à de multiples transferts d'application (sur une grande variété de produits) et de recettes dérivées (adaptations - variations des techniques de base).
- 2 entrées possibles : par la Technique ou par le Produit.
- Sur les rabats de couverture et en annexes, une boîte à outils à laquelle tout cuisinier, néophyte ou professionnel, peut se référencer : saisonnalité des produits DOV et DOA, vocable culinaire, proportions et grammages, test organoleptique, températures de cuisson, récapitulatif des tailles, règles de dressage et présentation, etc.
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Delagrave |
| Auteur(s) | Yannick Masson |
| Collection | Référence sshr |
| Parution | 12/06/2018 |
| Nb. de pages | 608 |
| Format | 15 x 21 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 692g |
| EAN13 | 9782206305011 |
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