Ferments
Réflexions d'un cuisinier
Yannick Alléno - Collection Carrément Cuisine
Résumé
L’enjeu est de taille. Il s’agit d’ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le produit autrement, pleinement, grâce à l’étude des piliers fondateurs de notre gastronomie.
Bien qu’identitaire, le terroir n’est pas apprécié à sa juste valeur en cuisine car trop souvent restreint à une simple zone géographique. Insuffisant. Comment servir dans l’assiette le goût du terroir ? Et si l’affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle « seuls les produits fermentés peuvent faire valoir le terroir » se vérifiait aux fourneaux ?
Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d’interrogations, d’échanges, d’expériences, d’échecs, de réussites pour essayer de mieux restituer le terroir en s’appuyant sur un double processus fermentation, puis d’extraction. À la clef, un plaisir décuplé, ultime. Celui non plus d’un simple espace géographique, mais de ses saveurs plus complexes.
Ou comment une nouvelle fois faire parler l’élément, le vivant autrement pleinement.
Yannick Alléno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation. D’hier à demain, le lecteur est convié à un passionnant voyage au coeur de l’ADN de notre cuisine.
L'auteur - Yannick Alléno
Récompensé d'une troisième étoile en 2007, élu chef de l'année par ses pairs en 2008, Yannick Alléno est l'un des grands noms de la cuisine française dont il réinvente en permanence les plats et les saveurs les plus traditionnels en les interprétant à sa manière.
Autres livres de Yannick Alléno
Caractéristiques techniques
| PAPIER | NUMERIQUE | |
| Éditeur(s) | Hachette | |
| Auteur(s) | Yannick Alléno | |
| Collection | Carrément Cuisine | |
| Parution | 18/01/2023 | 18/01/2023 |
| Nb. de pages | 80 | - |
| Format | 13 x 20 | - |
| Couverture | Broché | - |
| Poids | 198g | - |
| Contenu | - |
ePub |
| EAN13 | 9782017216148 |
9782019326364 |
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