Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruits confits

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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruits confits

Édouard de Barthélemy - Collection Littératures

84 pages, parution le 16/07/2024

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QUANTITÉ

Résumé

Le Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruits confits, confitures, conserves, etc. : organe mensuel, technique, professionnel pour ces industries et celles qui s'y rattachent / rédacteur en chef F. Barthélemy
Date de l'édition originale : 1905-12

La présente revue s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale de la presse française mise en place avec la BnF.
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Sommaire

TABLE DES MATIÈRES

Année 1905

RECUEIL DE RECETTES

APPAREILS, CRÊMES, PAPES.

Pages
Appareil de biscuit breton aux noix339
Appareil de biscuit Archiduchesse138
Appareil à gâteau fondant271
Appareil à meringue ordinaire270
Appareil à meringue à la crème139
Appareil à pouding polonais240
Crème pour bavarois à la vanille296
Crème beurrée au cacao295
Crème beurrée au chocolat praliné299
Crème beurrée aux marrons pralinés57
Crème beurrée aux pistaches272
Crème beurrée pralinée143
Crème beurrée vanille144295
Crème Chantilly73279
Crème beurrée aux noix pralinées340
Crème délices aux fraises148
Crème diplomate79
Crème dulcinée76
Crème fouettée175
Crème pralinée224
Crème printania72
Glace au café à l'eau140
Glace royale300
Glace royale pour décorer110
Godiveau288
Pastillage110
Pâte d'amande beurrée au kirsch148
Pâte d'amande fondante72
Pâte d'amande aux fraises149
Pâte d'amande à la gomme adragante111
Pâte à baba polonais238
Pâte à biscuit vénitien56
Pâte à brioche commune74
Pâte composée282
Pâte à gaufres aux noisettes86
Pâte à napolitain parisien294
Pâte d'office110
Pâte à plum-cake108
Pâte sèche à foncer238
Pâte pour enrober le wedding-cake.109
Pâte pour wedding-cake108
Purée de framboises273
Sabayon au kirsch framboisé276
Vernis blanc pour wedding-cake111

BISCUITERIE ET PETITS-FOURS SECS.

Biscuits anglais320
Biscuits a Champagne306
Biscuits de Reims190320
Demi-lunes58
Etoiles américaines21
Galettes bretonnes159
Galettes fondantes252
Galettes normandes252
Grésilliens220
Macarons à la vanille256
Macarons aux noix139
Madrigal160
Métros179
Pains anglais192
Pains d'anis87
Pains d'épice320
Pain d'épice (façon Reims)114
Parisettes160
Petits beurres159
Petits pains aux châtaignes298
Sablés160
Togos59
Tuiles aux amandes141

BONBONS SUCRE CUIT.

Framboises177
Grains de groseille319
Marocains25178
Rocks176
Tonnelets espagnols23
Tonkinois25

CHOCOLATERIE.

Chocolat praliné288
Cinderellas (bonbon chocolat)307
Jirn-crow chocolates346
Pour rendre brillants les chocolats191
Truffes chocolat346

CONFISERIE D'OFFICE.

Abricotines (bonbons en pâte de fruit)250
Argenture des dragées201
Chrysanthèmes pralinés53
Diamantine307
Fondant au chocolat300
Mise en couleur des dragées267
Pastilles de cachou268
Pastilles de Vichy342
Pâte anisée vanillée269
Pralin22
Praliné320
Roses en sucre tiré144
Sucres cuits23

CONFITURES, CONSERVES, FRUITS CONFITS A L'EAU-DE-VIE ET LIQUEURS.

Confiture de lait285
Confiture de melon d'Espagne217
Confiture de quetches224
Confiture de raisons285
Confiture de rhubarbe au sirop256
Conserve de fraises en purée à froid181
Conserve de jus de cerise pour sirops et glaces181
Fruits confits cristallisés191
Fruits confits glacés191
Gelée de coing284
Gelée d'orange160
Gelée de pommes284
Liqueur de prunelles224
Marmelade de melon218
Melon confit en entier243
Orangeade à l'ananas256
Pâte de coing284
Prunes Reine-Claude à l'eau-de-vie203
Raisiné de pastèques285

ENTREMETS SUCRÉS

Beignets d'orange au rhum53
Croûte aux pêches213
Flamris aux framboises275
Fraises Magali214
Ile flottante au pralin192
Pèches à l'Amiral212
Pèches à la Bar-le-Duc212
Pèches Boissy d'Anglas212
Pèches à la Bourdaloue213
Pèches à la Cardinal212
Pèches à la Colbert210
Pèches à la Condé211
Pèches flambées212
Pèches gratinées212
Pèches Melba213
Pèches Meringues au riz211
Pèches à la d'Orléans211
Pèches voilées211
Plum-pudding anglais303
Pudding à la diplomate79
Pudding saxon191-288
Timbales de pèches à la Mirabeau210
Timbales Suzanne191

GATEAUX D'ENTREMETS

Biscuit mousseline224
Plan de fraises à la Tyrolienne147
Gateau Archiduchesse138
Gateau Le Circuit282
Gateau l'Hyménée142
Gateau Mascotte146
Gateau Mexicain299
Gateau Mignon302
Gateau Montparnasse339
Gateau Mousseline aux noisettes160
Gateau Polonais51
Gateau Printania71
Gateau Tyrolien303
Gateau Viennois302
Timbale de pêches à la Dulcinée74

ENTREMETS GLACÉS

Abricots à la Sicilienne242
Bavarois au melon214
Bavarois à l'orange160
Charlotte à l'Estivale215
Compote de melon en surprise216
Fraises à la Brandès242
Gelée d'orange54
Oranges à la Mikado53
Pêches à la Mercédès242
Riz à l'Impératrice192

GLACES

Appareil pour bombes au café Art de dresser les glaces207
Bombe Ananas Régina81
Bombe Japonaise14
Bombe Sainte-Barbe17
Glace à l'ananas81
Glace au café22
Glace au chocolat17
Glace crème à l'anisette60
Glace crème au cacao praliné14
Glace crème au caramel19
Glace crème aux marrons60
Glace crème de menthe60
Glace crème à la noix de coco19
Glace crème de riz20-59
Glace crème Vierge à la fleur d'orange20
Glace au melon217
Glace diable rose179
Glaces dressées à la cuiller et à la main207
Glaces moulées208
Melon frappé au madère217
Melon Marquise217
Mousse au kirsch81
Mousse aux pêches236
Mousse au thé15
Parfaits245
Parfait à l'algérienne248
Parfait aux avelines pralinées280
Parfait au Champagne180
Parfait au chocolat246
Parfait aux dattes248
Parfait aux fraises246
Parfait Impératrice249
Parfait aux liqueurs247
Parfait au moka245
Parfait à l'orange247
Parfait à l'orgeat249
Parfait à la d'Orléans249
Parfait au thé280
Parfait aux violettes249
Pèches glacées à la Quirinal235
Soufllé glacé au moka280

PATISSERIE. BOULANGERIE. GATEAUX SECS.

Brioche192
Chaussons aux pommes192
Gaufres306
Gaufres gauloises343
Gaufrettes hollandaises224
Gauffrettes marquises344
Génoise au chocolat299
Génoise mousseuse71
Génoise aux pistaches142
Meringues256
Pain complet188
Sacristains280

PATISSERIE ÉTRANGÈRE

Gâteaux de mariage en Angleterre105
Puff-Crackers304

PETITS FOURS FINS

Délices de Madrid288
Hollandais192
Magentas22
Marquisettes aux fraises148

PETITS GATEAUX FINS

Abricotines305
Angelos56
Bouchées de dame au chocolat251
Frou-Frous306
Japonais345
Marguerites aux fraises279
Meringues à la Chantilly160
Montaubans305
Petits savarins174
Polonais305
Pouponnettes de fraises174
Séraphins84

PIÈCES MONTÉES

Mille-feuilles à la Napolitaine294
Pavillon parisien270

MANIPULATIONS

Bombes: les mouler et les faire congeler18
Bombes: les démouler et dresser18
Couronnes en pate à gaufres86
Croustades en génoise: les dresser278
Glaces napolitaines: les mouler et faire congeler82
Pèches: les parer et faire pocher239
Rondelles en meringues84

ARTICLES DIVERS

BEURRE ET OEUFS.

Accaparement des oeufs en Amérique...62
Accaparement des oeufs en Tunisie61
Beurres australiens en Angleterre188
Beurres et oeufs au point de vue de l'octroi61
Conservation du beurre en mottes252
Conservation des oeufs 63310
Conservation des oeufs sans coquilles158
Dépôts de jaunes d'oeufs et d'albumines312
Exportation du beurre danois27
Exportation des oeufs190
Fraude des beurres27Nouveau système d'emballage de oeufs313
OEufs clairs et microbes318
OEufs en Egypte62314
Salaison du beurre289
Transport des oeufs188

LA CHOCOLATERIE

Analyse des cacaos, chocolats et lait185
Avenir de la chocolaterie88
Chocolaterie américaine308
Consommation mondiale du cacao337
Importance du machinisme en chocolaterie4
Outillage dans la fabrication des chocolats 115183
Production et consommation des cacaos dans le monde308

CONNAISSANCES UTILES

Blanchiment des vieux bouchons63
Bris des glaces et vitres: pour l'éviter311
Carmin en liqueur: sa préparation311
Charbon de bois: pour reconnaître le bon311
Colle du Japon311
Confitures: pour les couvrir200
Préservation des couteaux contre la rouille311
Taches de fruits: pour les enlever200

FRUITS

Commerce des bananes31
Conservation des fruits par l'acide sulfureux253
Les fruits225
Importation des amandes d'Italie en Autriche-Hongrie26
Maquillage des fruits64
Melon219
Nouvelle maladie de l'amandier254
Oranges miniatures32
Oranges sans pépins29
Perles de noix de coco32
Pommes reinette64
Pommes sans pépins30
Récolte des amandes en Sicile pour 1905287
Transport des fruits1

HYGIÈNE

Hygiène en confiserie125
Interdiction de l'usage de l'eau de puits pour l'alimentation125
Intoxication en pâtisserie47
Règlements sanitaires aux Etats-Unis124124

INFORMATIONS ET NOUVELLES

Conserves alimentaires223
Emballage des substances alimentaires254
Fabriques de conserves en Chine188
Farines électrisées312
Imprimés sous bande61
Mouture du blé222
Pâtissier amnistié338
Produits sucrés exportés61
Racines de réglisse286
Récolte du blé aux Indes222
Syndicats333
Traité général de confiserie moderne123
Trust du blé aux Etats-Unis222
Vanilles d'Océanie338

JURISPRUDENCE.

Accidents du travail: Nouvelle loi156
Arrêt de la Cour de cassation pour la boulangerie186
Congédiement d'un employé155
Conseils des prud'hommes157
Dettes dans les séparations de biens186
Falsifications et fraudes: Nouvelle foi65
Intoxications en pâtisserie185
Louage de services223
Nouvelle législation du beurre et de la margarine316
Marchandage317
Patentes: Nouvelle loi129
Pâtissier et liquoristes137
Point de droit pour les chèques187
Renseignements commerciaux188
Repos hebdomadaire187
Syndicats professionnels317

NÉCROLOGIE.

M. Durand, Antoine13
M. Bosch, Jules-François315
M. Charabot, père336

REVUE PROFESSIONNELLE

Allégories gastronomiques151
Apprentissage289
Bonne et heureuse année353
Centenaire de la fabrication des conserves161
Contrat d'apprentissage199
Gâteaux empoisonnés199
Pâtisserie autrefois321
La Pâtisserie se meurt, dit-on120

SUCRES ET ALCOOLS.

Alcool de matières fécales126
Exposition de l'Industrie sucrière126
Hausse du sucre34
Nouvel emploi du sucre254
Nouvelle plante saccharifère255
Ouvriers des fabriques de sucre126
Syndicat des fabricants de sucre de France223
Taxe des alcools126

LE TRAVAIL.

Accidents mortels en 1904234
Accidents du travail95
A propes du repos hebdomadaire48
Assurance contre le sabotage234
Code du travail95
Inspection ouvrière96
Retraites ouvrières62
Spéculateurs et travailleurs257

ECHOS CORPORATIFS.

Bal de la Chambre syndicale des Restaurateurs50
Bal du syndicat des patrons pâtissiers de Paris4
Banquet du syndicat des patrons pâtissiers de Paris4490193
Chambre syndicale des Chocolatiers163350
Congrès de la pâtisserie française à Lille327
Exposition d'art culinaire à Milan92
22e Exposition culinaire de Paris4592
Exposition de meunerie boulangerie de Paris26
Exposition universelle de Cuisine à Londres92
Fête des récompenses du Syndicat de la boulangerie de la Seine91
Huitième salon culinaire154
Hôtel des syndicats patronaux153
Legs Julien en faveur des apprentis pâtissiers231
Marchands d'oubliés à Paris13
Société de secours mutuels des confiseurs164228337
Société de secours mutuels des ouvriers pâtissiers-cuisiniers1146
Syndicat de la Boulangerie de la Seine93
Syndicat des Confiseurs français73616516263347
Syndicat des Confituriers français173
Syndicat général de la Pâtisserie française45222261
Syndicat des ouvriers confiseurs: Protestation contre le sabotage197

GRAVURES.

Allégorie gastronomique: les fruits151
Allégorie gastronomique: les glaces151
Allégorie gastronomique: la pâtisserie151
Angelo (petit gâteau tin)57
Appert Nicolas (portrait)163
Armoiries des anciennes corporations326
Bombe ananas Régina83
Bombes japonaises (glaces)15
Brûloir de sûreté pour fèves de cacao119
Chat au melon221
Christening cake du Prince de Galles107
Concasseur décortiqueur pour fèves de cacao183
Cornet prêt à être rempli112
Etoiles américaines (biscuits)21
Flamris aux framboises277
Framboisines (bonbons au sucre cuit)178
Fromage glacé démoulé sur socle209
Fromage glacé démoulé sur gâteau209
Fromage glacé démoulé surmonté d'une perruque209
Gâteau Archiduchesse141
Gâteau Hyménée145
Gâteau mille feuille à la Napolitaine297
Gâteau Montparnasse341
Gâteau Polonais51
V Printania73
Glace dressée à la main et en caisse208
Gaufre gauloise prête à être roulée343
Gaufre gauloise à moitié roulée343
Gaufre gauloise roulée en cigarettes343
Gaufrette marquise345
Marguerites aux fraises (petits gâteaux tins)279
Marocains (bonbons sucre cuit.)25178
Marquisettes aux fraises (petits fours fins)148
Métro (biscuit)179
Moule pour dresser les gaufres85
Oranges à la Mikado (entremets)55
Oubloyeur d'autrefois324
Ouvrier décorant un gâteau113
Ouvrier dressant un Wedding-Cake113
Papier découpé pour en faire un cornet112
Parfait démonté sur serviette246
Pâtissier de l'ancienne Rome321
Pavillon parisien (pièce montée)273
Pêche Amsd

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Hachette
Auteur(s)	Édouard de Barthélemy
Collection	Littératures
Parution	16/07/2024
Nb. de pages	84
Format	21 x 29.7
Couverture	Broché
Poids	235g
EAN13	9782418200579