Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruits confits

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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruits confits

Édouard de Barthélemy - Collection Littératures

236 pages, parution le 16/07/2024

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QUANTITÉ

Résumé

Le Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruits confits, confitures, conserves, etc. : organe mensuel, technique, professionnel pour ces industries et celles qui s'y rattachent / rédacteur en chef F. Barthélemy
Date de l'édition originale : 1904-12

La présente revue s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale de la presse française mise en place avec la BnF.
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Sommaire

TABLE DES MATIÈRES

Année 1904

RECUEIL DE RECETTES

APPAREILS

Biscuit fin aux Amandes302
Biscuit fin aux Marrons363
Biscuit fin à la Noix de Coco333
Biscuit mousseline aux Noisettes151
Génoise aux Avelines84
Génoise aux Amandes295
Génoise au Cacao305
Génoise Duchesse145
Génoise Fondante82
Génoise aux Fruits confits151
Génoise crème au Kirsch233
Génoise mousseuse aux Noisettes229
Gelée au pied de veau190
Glace Royale364
Meringue cuite303
Meringue cuite86
Meringue à l'Italienne42
Meringue soufflée17
Mousse aux amandes398
Pâte fondante au Pralin120
Praliné d'Amandes42
Pralin aux Noisettes9
Rhubarbe pour tarte196

CHOCOLATS

Fabrication de chocolat293
Le Quinto (bonbon de chocolat)49
Montansier (bonbon de chocolat)160
Oeuf en chocolat décoré49

CONFISERIE

Cerises caramelées27
Cigarettes en nougat blanc45
Fondant anisé83
Nougat blanc pour socle19
Nougat brun pour socle112
Nougat de Montélimar398
Nougat Syrien14
Pâte d'Amandes fondante267
Pâte d'Amandes au Gingembre370
Pâte d'Amandes verte86
Pâte de Dattes et de Bananes334
Sucre filé149
Tranches de Mandarines glacées88

CONFITURES, FRUITS CONFITS

Amandes vertes confites108
Cerises en compote208
Confitures (les)205
Confiture de Bar211
Confiture de cerises209
Confiture de fraises206
Fraises en compote206
Gelée de cassis212
Gelée de groseilles209
Gelée de groseilles à froid211
Gelée de groseilles framboisée210
Marmelade de fraises208

CRÈMES

Crème au beurre à l'anisette83
Crème au beurre aux avelines85
Crème au beurre au chocolat230
Crème au beurre au chocolat praliné305
Crème au beurre au curaçao88
Crème au beurre aux pistaches233
Crème au beurre pralinée10
Crème Chantilly188
Crème mousseuse pralinée43
Crème à l'orange12
Crème pâtissière au chocolat308
Crème aux marrons52
Crème Saint-Honoré7
Crème Tzarine à l'orange124
Sauce Sabayon123

CROUSTADES ET TIMBALES

Bouchées aux huîtres341
Croustades en pâte d'amande cuite20
Cornets en pâte à Vacherin46
Timbale en pâte d'amande fondante366
Timbale en pâte à Vacherin21

GATEAUX D'ENTREMETS

Alexandra398
Beylical332
Biscuit mousse au chocolat9
Biscuit à la mandarine87
Biscuit aux pistaches41
Don Juan229
Excelsior150
Flan à l'Andalouse11
Gâteau Cake-Walk8
Gâteau Saint-Honoré3
Helvétia302
Pain Lyonnais362
Paladin265
Pèches à la Bourdaloue198
Reins Marguerite233
Riviera51
Saint-Louis255
Sully41

GLACES ET ENTREMETS GLACÉS

Art de confectionner les glaces257
Bavarois aux fraises117
Bavarois aux pistaches296
Bananes à la Florida370
Bananes à la vanille296
Bombe Episcopale273
Choix et emploi de l'outillage pour la confection des Glaces258
Choix et emploi de l'outillage pour mouler et conserver les Glaces261
Fiançailles (les) (Pièce en glace)145
Fraises au champagne190
Gelée au kirsch116
Gelée d'orange123
Glace crème aux avelines372
Glace crème aux bananes22370
Glace crème au cacao blanc372
Glace crème au café301
Glace crème au caramel270
Glace crème au chocolat300
Glace crème au lait d'amandes373
Glace crème aux marrons374
Glace crème au moka blanc301
Glace crème aux noisettes pralinées401
Glace crème nougatine aux amandes.404
Glace crème aux noisettes404
Glace crème au pain noir404
Glace crème au beurre405
Glace crème au gingembre405
Glace crème à la cannelle405
Glace crème à la violette405
Glace crème à l'orange405
Glace crème au citron405
Glace crème à la mandarine405
Glace crème aux noix403
Glace crème aux amandes pralinées403
Glace crème au pignons403
Glace crème aux pistaches373
Glace crème aux pistaches147
Glace crème aux poires401
Glace crème au thé373
Glace crème à la vanille300
Glace crème à la violette18273
Glace Dame-Blanche146
Glace aux fraises187
Glace aux pêches186
Glace Stoessel au lait d'amande400
Glace zanzibar372
Glaces simples à la crème cuite299
Melon marquise236
Moscovite de fraises au Champagne189
Mousse aux fraises146
Mousse à l'orgeat274
Mousse Singapour22
Mousse vanillée48
Mousseline de fraises à l'Orientale116
Oranges à la Tzarine122
Pudding Stoessel400
Sorbet Marquise au melon237
Socle en Glace238
Soufflé glacé aux bananes367
Soufflé glacé à la Bernadote366
Soufflé glacé au chocolat368

CONFISERIE ÉTRANGÈRE

Assouri79
Halloua79
Ketan Halouassi77
Qoz Halouassi77
Rahat Lakhoum78
Tehin Halouassi77

PATES

Apprêt du levain
Pâte d'amande cuite255
Pâte d'amande au cacao399
Pâte d'amande aux blancs d'oeuf pour fours secs393
Pâte à biscuit pour bouchées394
Pâte sucrée aux amandes255
Pâte à brioche ordinaire90
Pâte brisée line193
Pâte à choux line114
Pâte demi-feuilletée au Chester125
Pâte à foncer sucrée3
Pâte frolle Napolitaine154
Pâte sucrée51
Pâte à tarte337
Pâte pour tarte à l'Anglaise195

PATISSERIE

Brioche89
Copeaux au fromage125
Flan de pommes à l'Anglaise337
Plum-Cake395
Tartes aux cerises à la Napolitaine154
Tarte de groseilles à la Française193
Tarte aux pommes grillées339
Tarte de rhubarbe à l'Anglaise195

PATISSERIE ÉTRANGÈRE

Baisers (Tupuche)75
Gâteau du Nouvel An (Yeni-Senïe-Beure- gui)76
Gâteau du Nouvel An aux Nouilles76
Gâteau du Nouvel An aux Noix77

PETITS FOURS SECS

Délices Mignonnes119
Diablotins336
Gaufres flamandes365
Massepains hollandais23
Sadi394

PETITS GATEAUX FINS

Chamonix335
Mandarin87
Mondain120
Pavé Normand84
Salvator82

PETITS GATEAUX SECS

Couques Hollandaises376
Nancéen44

ENTREMETS CHAUDS ET SAVOURÉES

Copeaux aux Fromage125
Croquettes à la Fructidor157
Pudding Fleur-de-Marie126

PIÈCES MONTÉES DE CONFISERIE ET GLACES

Baïkal267
Cornet de glaces à la Muguette45
Himalaya19
Lyre Sirienne garnie de glace13
Timbale Viviane185

PIÈCES MONTÉES DE CONFISERIE ET PATISSERIE

Ananas à la Washington374
Grand Vizir295
Souveraine111
Oeuf traîné par un attelage de lapins80

SIROPS

Sirop de groseilles239

VARIÉTÉS

BEURRE, LAIT, OEUFS

Beurre margarine Beurre et oeufs aux Halles centrales de Paris101
Beurre russe349
Conserve d'oeufs311
Exportation des beurres en Russie.68
Nouveau procédé de fabrication du beurre308
Oeufs de conserve310
Oeufs italiens311
Utilisation des oeufs cassés102
Statistique anglaise68

BIBLIOGRAPHIE

Album du décorateur320
Cuisine et pâtisserie anglaises et américaines135
Falsification des produits alimentaires.135
Nouveau pâtissier, confiseur, glacier135
La Pâtisserie à travers les âges135
Petit traité de la fabrication des conserves320

BLÉ, FARINE ET BOULANGERIE

Amélioration des farines243
Conservation des farines par le froid314
Contrebande sur la farine137
Modifications obtenues dans la farine par le mélange des blés283
Recherches sur les farines243
Récolte du blé de Hongrie243
Pain conservé frais99

BULLETIN DU TRAVAIL

Accidents du travail64
Bureaux de placement66282
Congrès de l'Hygiène des travailleurs.66
Conseil supérieur du travail65
Conseils du travail100
Hôtel de la Mutualité65
Hygiène et sécurité des travailleurs100
Mutualité65
Syndicats indépendants du Nord66

CHOCOLATERIE

Adjudication de la fourniture du chocolat à l'Assistance publique292
Analyse du cacao380
Cacao aux Nouvelles-Hébrides380
Chocolaterie en Angleterre351
Chocolaterie aux Etats-Unis381
Chocolaterie en Suisse342
Chocolat paraffiné277
Cigares en écorce de cacao278
Coloration artificielle des chocolats342
Gelée de pulpe de cacao278
Industrie suisse du chocolat en 1902134
Présence du cuivre dans le cacao24

CONNAISSANCES UTILES

A propos de la fleur d'oranger319
Clarification du miel318
Conservation de la levure168
Conservation des oeufs168384
Nettoyage des moules et ustensiles eu fer-blanc320
Préparation du lait condensé318
Remède contre les brûlures319
Pour réparer le foyer d'un fourneau319
Houille (Pour l'enlever sur les ustensiles en fer)319

CHRONIQUES PROFESSIONNELLES

A Ragueneau37
Art des falsifications285
Bureaux de placement69
Crèmes toxiques177
Congrès de la Pâtisserie française en 1904321
Grève et grévistes213
Hygiène et sécurité des travailleurs.249
Nouvel an385
Repos hebdomadaire141353

DROITS D'OCTROI ET DE DOUANE

Décharge pour les confitures exportées254
Droits sur les fécules et les tapiocas36
Produits sucrés en douane241
Régime douanier sur les liqueurs françaises aux Etats-Unis242

ÉCHOS CORPORATIFS

Bal de la Société de Secours mutuels des Cuisiniers de Paris33
Banquet du Syndicat des Patrons Pâtissiers de Paris214
Banquet offert à M. Marguery par l'Alimentation98167
Chambre syndicale des Chocolatiers-Confiseurs217357
Chambre syndicale des Ouvriers Confiseurs de Paris131
Congrès de la Pâtisserie française291
Legs Julien Narcisse292
Syndicat de la Boulangerie de la Seine.98
Syndicat des Confiseurs français27, 57, 95, 131, 161, 180, 223359
Société de Secours mutuels des Confiseurs de Paris97, 216, 279, 289, 331356
Société de Secours mutuels des Ouvriers Pâtissiers- Cuisiniers de Paris31, 53216
Union des Pâtissiers de Belgique291

ÉTUDES PROFESSIONNELLES

Analyse des fécules63
Biscuits anglais388
Confiserie et Pâtisserie en Turquie.71
Confitureries agricoles376
Gâteaux empoisonnés252

FRUITS ET PLANTES

Amandes105
Amandes en Sicile137
Cassis247
Commerce des fruits entre les Etats-Unis et l'Europe349
Conservation des fruits384
Exportation des fruits247
Exportation des fruits frais du Cap382
Exportation des pommes d'Australie312
Fraises202
Fruits secs36
Fruits exotiques à Londres247
Groseilles200
Marrons et Châtaignes351
Modifications sur le transport des pommes313
Raisins de Corinthe381
Rhubarbe100
Tissu d'ananas350

INFORMATIONS ET NOUVELLES

Bazar français à Saint-Pétersbourg241
Congrès national contre la concurrence244
Culture du thé et du café dans les Indes anglaises353
Echéances aux jours fériés102
Empoisonnement par les éclairs62
Halles centrales de Paris169
Impôt sur le revenu245284
Infraction aux lois101
Insaisissabilité des montres245
Liqueur la Chartreuse241
Monnaies étrangères63
Odeur des pavés de bois228
Pièce de nickel241
Production des alcools283
Production du thé à Ceylan en 1901101
Récolte du café à Costa-Rico102
Régie102
Règlement des élections consulaires.102
Responsabilité des Compagnies de Chemins de fer137
Suicide d'un confiseur63

JURISPRUDENCE

Chemins de fer: petits paquets, pertes et indemnités282
Contrat de travail136
Crèmes toxiques352
Grève247
Loi du 11 juillet 1903 sur l'hygiène355
Loi sur le repos hebdomadaire et la sécurité des travailleurs250
Ordonnance sur le commerce de la glace à rafraîchir184
Propriétaire et locataire315
Réhabilitation des faillis67
Responsabilité des courtiers317
Responsabilité paternelle à l'égard des apprentis352
Tricycles-livreurs136

NÉCROLOGIE

M. Bouët, Adolphe315
M. Cordemans140
Mme Fleury-Coquart315
M. Fort140
M. Juquin140
M. Simon, Théodore140
M. Sonder, Albert-Jacques332

PARFUMS ET ESSENCES

Culture de l'anis vert en Algérie et Tunisie312
Essence de menthe de Mitcham307
Parfums chers383
Vanille et son support138
Vanille de Tahïti350
Vanille Les cours à Londres61

PENSÉES ET POÉSIES

Melon en surprise240
Pensées et Maximes70
Prière des humbles39

LE SUCRE ET LE MIEL

Avenir du Sorgho344
Charbon dans les sucreries243
Circulation des sucres244
Consommation du sucre279346
Consommation du sucre en 190334
Débouchés pour les sucres français244
Droits de douane sur les sucres étrangers408
Exportations de sucre en Allemagne.35
Hausse du sucre en France407
Hausse du sucre en Angleterre407
L'Impôt sur le sucre139
Mangeurs de sucre35
Miel artificiel63
Miel de l'avenir344
Nouvel emploi du sucre378
Plus-value des droits sur les sucres.408
Première taxe des sucres35
Production du miel en Algérie379
Production du sucre en 1904378
Produits sucrés138346
Radinerie de sucre à Berlin139
La ration de sucre35
Sucre aliment343
Sucre artificiel345
Sucre en Chine379
Sucre au Japon379
Sucre pour confiseurs379
Surveillance des raffineries de sucre244
Syndicat des Raffineurs allemands245
Trust des sucres aux Etats-Unis33

TRANSPORTS ET TÉLÉPHONES

Colis d'alimentation347
Colis postaux pour le Maroc138
Echange de mandats-poste entre la France et la Russie347
Echange de postaux entre la France et l'Angleterre176
Relations téléphoniques entre la France et la Grande-Bretagne246
Responsabilité des Compagnies de Chemins de fer137

GRAVURES

Alexandra (Gâteau d'entremets)399
Ananas à la Washington375
Appareils de distillation des Menthes309
Baïkal (pièce en glaces)271
Bananes à la Florida371
Beylical333
Bombe Episcopale275
Bouchées aux huîtres341

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Hachette
Auteur(s)	Édouard de Barthélemy
Collection	Littératures
Parution	16/07/2024
Nb. de pages	236
Format	21 x 29.7
Couverture	Broché
Poids	586g
EAN13	9782418200678