La cuisine bourgeoise, traité pratique à l'usage des jeunes filles

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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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La cuisine bourgeoise, traité pratique à l'usage des jeunes filles

Guide indispensable de la maîtresse de maison

Auguste Colombié - Collection Savoirs et traditions

554 pages, parution le 01/06/2020

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QUANTITÉ

Résumé

La cuisine bourgeoise : traité pratique à l'usage des jeunes filles, guide indispensable de la maîtresse de maison... / par Ate Colombié
Date de l'édition originale : 1906

Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
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Sommaire

TABLE DES MATIÈRES

A

Pages
Abatis de dindonneau53
Abats53
Abricots304

" de conserve (flans aux)469

Absinthe50

"300

Aburon304
Ache301
Achards301
Acide citrique301
Agaria301
Agneau3955

" à la bourgeoise54
" sauté à la printanière56

" " aux fines herbes55
" " aux petits pois55
" " aux petits pois de conserve56
" " (Carré d') à l'estragon154

" à la Macau (Côtelettes d')227
" à la Pompadour (Côtelettes d')227
" à la printanière (Côtelettes d')228
" à la riche (Côtelettes d')229
" à la Valois (Côtelettes d')243
" à la villageoise (Côtelettes d')229
" aux petits pois (Côtelettes d')228
" (baron d') de pré salé à la broche283
" (croustades d')280
" (épigrammes d') à la purée de pommes de terre395
" (filet d') à la Condé427
" (gigot d') rôti506

Agnoletti ou Ravioli gratinés57
Aigrefin ou Eglesin, sauce polonaise58
Ail commun301
Ailoli (l')60
Airéglietto Blanca302
Airelle302
Albundigas ou boulettes de viande58
Alcool (l')58
Alcoolat de mélisse Composé344
Alcool et eau-de-vie385
Alcoolisme59
Aliments (conservation des) pendant l'été216
Alisier304
Alose braisée à l'oseille61
Alouettes (chaufroid d')183
Amandes (crême aux)254

Amandes salées grillées303

Ananas (compote d')205

Ananas en surprise62

Anchois303

Anchois en marinade303
Anchois en salade303
Anchois (flûtes aux)470

Anguille de mer rôtie211

Anguille (pâté chaud d')276
Anguille sauce tartare62

Anis304
Anis étoilé305
Appétit307
Apprentissage culinaire63
Arrow-root307
Art culinaire en France (l')65
Artichauts307

" à la barigoule66
" en friture66
" au jus67
" à la poivrade307
" (conserves de fonds d')212
" (crême d')254
" (fonds d')473
" à la grecque475
" à la parisienne475
" de conserve, farcis474
" farcis474
" farcis à l'italienne474

Asperges308

" (les)67288
" au gratin70
" conservées70
" en branches69

" " sauce ivoire283

Asperges (conserves d')212
Aspic de filets de soles71

" de foie gras72
" d'oeufs pochés73

Assiette339
Attereaux de ris de veau ou d'agneau73
Attereaux de ris de veau ou d'agneau à l'italienne75
Aubergines farcies73

" " au maigre74
" " autre recette74
" " à la cervelle74

" frites en marinade75
" sautées à la provençale76
" sur le gril76

Avant-propos11
Avoine308
Axiomes pour vivre vieux76

B

Baking powder81
Bain-marie à l'eau bouillante77
Bains de barège artificiels339
Ballottines de pigeons82

" de poulardes82
" de ramereaux de Sainte-Hélène83

Banquet de la délégation scandinave (Menu du)78
Bar83

" au beurre de Montpellier84
" sauce Vénitienne84

Barbue84

" au vin blanc85
" dorée à la Vatel85
" ou turbot42
" sauce crevettes86

Baron d'agneau de pré salé à la broche283

" de veau braisé à l'oseille86

Basilic308
Batterie de cuisine87
Bécasses sur rôties88

" truffées88

Beignets à l'Italienne89

" de pommes89
" (chou-fleur en)196

Betterave92
Betterave308
Beurre49

" clarifié91309
" de table310
" en été310
" mi-sel309

" " (autre)310

" d'écrevisses91
" de Montpellier91
" noisette et beurre noir91
" d'anchois pour beefsteack ou entrecôte90
" d'anchois pour beefsteack ou entrecôte (autre)90

Beurre de cacao90

" de homard79
" (clarification du)201
" conservation du)219

Biscuit (Captain)143
Bière310
Bisque d'écrevisses (potage)79

" de homard7993

Blancspanment des légumes93

" des fruits pour mettre en conserve287

Blanquette d'agneau94

" de veau8096

Boeuf (le)36

" à la bourguignonne98
" à la Demidoff100
" à la flamande95
" à la mode96
" bouilli97

" " aux petits pois97
" " aux pommes97

" braisé98

" " aux légumes panachés 9598

" en daube à la languedocienne99

" " ménage100

" marquise (côtes de)244
" (filets de) à la Barbier423

" " " Bohémienne420
" " " Chevalière aux laitues425
" " " Française425
" " " Lorraine426
" " " Paysanne426
" " " Présidente426
" " " Renaissance419

" " braisés aux cèpes423
" " piqués et braisés422

" (filets mignons de) à la Bauffremont418
" froid sauce remoulade (émincés de)386
" miroton101
" sauté en miroton (autre)101

Boissons51
Bombe glacée à la Rohan101
Bornier (Henri de) (lettre de)7
Bouchées à la Nantua104

" " purée de champignons104
" " Reine104

" aux huîtres en manchon102
" feuilletées (garniture)497

Boucherie spanppophagique104
Boudins à la lyonnaise105

" de ménage104

Bouillabaisse105

" (2e recette)106

Bouillon de poulet pour malades107

" et boeuf bouilli106
" et pâté du bouilli292

Boulettes à l'italienne108

" de hacspans de boeuf58107
" de viande58

" " à la turque109
" " (dites Loubettes)108

Boulots de pommes109
Bouquet garni109
Bourrache339
Brandade de morue à la bénédictine110
Brochet141

" sauce genevoise112
" (pâté chaud de)276

Brochettes de foies de poulardes113

" de foie de veau143
" de ris d'agneau114
" de ris de veau143

Brou de noix (liqueur de ménage)145

C

Cabillaud à l'espagnole116

" bouilli115
" frit116
" Colin ou merluche farci115

Cabri (le)39
Cacao339

" hygiénique339

Café glacé granité117
Cailles à la Colombié120

" à la Diable121
" de vignes grillées124
" en Bellevue118
" farcies à la Vauban122
" rôties124

" " (autre recette)124

Caisses de grives122
Calalou143

" à la parisienne143
" de la Guadeloupe143
" de la Martinique143

Calmant pour la dentition des enfants340
Camomille340
Canapé de caviars126
Canards et canetons126
Canard aux navets127

" braisé aux navets128
" " à la purée de marrons128
" farci à la Saint-Arroman127
" sauvage rôti126

Caneloni à l'italienne144
Caneton, canard42
Caneton130

" à la bigarade132
" à la mode de Rouen138
" à la parisienne, Périgueux ou Lucullus157
" à la rouennaise139
" à la Stuart141
à la Voisin140
" aux olives137
" chaufroid en terrine181
" découpé aux navets140
" de ferme aux navets136
" en croûte à la bonne femme131
" farci au Château-Margaux133
" nantais aux olives136
" rouennais à la Cspanvry138

Cannelle311
Câpres312
Caprice143
Captain-Biscuit143
Capucine312
Caramels au jus de cerises144
Carbonade à la flamande144
Carcasses de poulets (restes de)144
Cardon312
Cardons à la moelle144

" au gratin146

Carotte312
Carottes288

" à la crême147
" à la Vichy148
" du pot-au-feu (les)146
" nouvelles à la crème147

" " sauce poulette147

Carpe à la Chambord152

" " Juive151

" à l'Orientale154
" à la Polonaise451

" " Vénitienne153

" au bleu (sauce Vincent)148
" farcie braisée149
" (filets de) sautés au beurre431

Carré d'agneau à l'estragon154

" de porc frais rôti156
" de porc frais sauce Robert156
" de veau braisé155

Carry312
Casseroles157
Casserolettes de riz158

" Duchesses158

" " (autre recette)158

Cassis312
Cassoulet159

" à la Languedocienne160
" à la Saint-Arroman161

" " " (autre)161

" de ménage161

Cave162
Caviar313
Cayenne313
Céleri au beurre163

" au gratin163
" au jus164
" en branches163313

Céleri-rave313

" à la roumaine165
" braisé à l'italienne164
" sauté au beurre164

Cèpes165

" à la Bordelaise16
" à la Languedocienne166
" de conserve à la Bordelaise166

" " à la Provençale167

Cerfeuil313
Cerfeuil bulbeux169313

" " sauté169

Cerise (la)314
Cerisier167
Cerises (les)168
Cervelas de foie de veau169
Cervelle de veau à la poulette169

" " en marinade panachée170

Chair à saucisses170
Chaleur du four ou du sucre170
Champignon ou passe-purée171
Champignons314

" de couche ou des prés288
" farcis pour garniture171
" vénéneux171

Chapon de la Bresse à la Périgourdine172
Chartreuse de filets de grives174

" de lapin172
" de perdrix aux choux173

" " au riz178

" de pigeons à la gelée175
" de poulardes au macaroni177

Châteaubriand à la Dubarry178

" à la Mirabeau178
" à la tonnelière178
" au beurre d'anchois178
" en terrine178

Chaufroid de canetons en terrine181

" de mauviettes ou d'alouettes183
" de perdreaux181
" de poulardes186
" de poulets de grains188

Chauds les marrons!179
Chaussons aux pommes à la paysanne188
Chaussures imperméables340
Chayotte (Christopspanne)189

" (Sechuim Eduli170

Chervis189
Chester cake190

" (autre)190

Chevreau rôti190
Chevreuil en civet (épaule de)392
Cspancorée (la)190288
Cspancorée au jus191
Cspancorées ou endives191
Chocolat au lait192
Choux194314
Choux, choux-fleurs, choux de Bruxelles, choucroute288
Choucroute (fabrication de la)192

" à la Strasbourgeoise193
" garnie192

" " (autre)193

Choux194314
Choux de Bruxelles sautés au beurre194
Choux farcis194

" " entiers194
" " petits195

Choux-fleurs à la sauce blanche196
" au gratin196
" en beignets195
" sauce mousseline197

Chou-rave197
Choux rouges198

" (soupe de)198
" à la flamande198

Choux-rouges à la moscovite198

" braisés198
" farcis198

Choux vert sauce blanche198
Ciboule314
Cidre315
Citron315
Cinnamone315
Civet199

" à la financière199
" à la française199
" normand201

Clarification de la gelée202

" des jus de citron et d'orange202
" du bourre et des fritures202

Clovisses (les)202

" (pilaf aux)203

Cochon de lait à la gelée202

" " rôti203

Cocktail205
Coction des aliments33
Coeur de veau braisé à la bourgeoise203

" braisé aux carottes204

Cognac braisé aux carottes315
Colin rôti205
Colle pour papier, cuir, etc.341
Compote d'ananas205

" de cerises205
" d'oranges206
" de pigeons206
" de pommes en pyramide207

Concombres207

" à la crème207
" au gratin208
" demi-glace207
" farcis208

Condiments48300
Condiments (hygiène des condiments spéciaux)209
Confection des menus47
Confit de canard209

" d'oie210
" de porc à la Médocaine211

Confitures de carottes nouvelles340

" de cerises211

Congre, dit anguille de mer, rôti211
Conseils, recettes et procédés de ménage339
Conservation des aliments pendant l'été216

" du beurre219
" des oeufs d'été pour l'spanver218
" des

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Hachette
Auteur(s)	Auguste Colombié
Collection	Savoirs et traditions
Parution	01/06/2020
Nb. de pages	554
Format	15.6 x 23.4
Couverture	Broché
Poids	757g
EAN13	9782329426570