La cuisine de référence - Volume 2

Fiches techniques de fabrication

Michel Maincent-Morel - Collection Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie

464 pages, parution le 01/12/2004

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Résumé

Plus de 1 000 fiches techniques de fabrication avec plus de 1 000 photos : un assemblage judicieux et original de techniques clairement détaillées débouchant sur la réalisation de plats de base incontournables , de plats à caractère régional et de très nombreux plats dérivés s'ouvrant aux tendances de la cuisine d'aujourd'hui.

La cuisine de référence c'est aussi de nombreux tableaux d'analyse des risques et des dangers selon la méthode HACCP, de nombreuses précautions à observer en matière d'hygiène et de sécurité et une multitude de recommandations et de conseils pertinents permettant de concilier l'efficacité de l'exécution et la qualité des résultats.

L'auteur - Michel Maincent-Morel

Professeur technique d'enseignement professionnel
Chef de cuisine - Ecole hôtelière de Paris Jean Drouant, Paris (17e).
Auteur de : Travaux pratiques de cuisine - Practical kitchen work - Technologie culinaire, grand prix du meilleur ouvrage 1989 de l'Académie Nationale de Cuisine - Cuisine de référence, grand prix du meilleur ouvrage 1994 de l'Académie Nationale de Cuisine - Technologie culinaire 1ère et 2e année, grand prix du meilleur ouvrage 1999 de l'Académie Nationale de Cuisine, collection BEP le programme complet illustré (Editions BPI).

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Sommaire

LA TENUE PROFESSIONNELLE
L'HYGIENE ET LA SECURITE EN CUISINE
HYGIENE ET SECURITE DES ALIMENTS, CONSEILS D'APPLICATION, MESURES PREVENTIVES
INSTALLATION DU POSTE DE TRAVAIL ET PREMIERS TRAVAUX
LES FEUILLES DE GRAMMAGES
LES POTAGES
LES HORS-D'OEUVRE FROIDS
LES HORS-D'OEUVRE CHAUDS
LES OEUFS
LES POISSONS
LES COQUILLAGES ET CRUSTACES
LES VIANDES
LES ABATS
LES VOLAILLES
LES GARNITURES D'ACCOMPAGNEMENT
LES DESSERTS
DOCUMENTS D'EVALUATIONS BEP ET CAP
REFERENTIEL DES TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASE Tome 1
REPERTOIRE DES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION Tome 2
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
BIBLIOGRAPHIE

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	BPI
Auteur(s)	Michel Maincent-Morel
Collection	Enseignement - Formation - Restauration - Hôtellerie
Parution	01/12/2004
Nb. de pages	464
Format	21 x 29,7
Couverture	Broché
Poids	501g
Intérieur	Quadri
EAN13	9782857083887
ISBN13	978-2-85708-388-7