La jeune cuisinière ou l'économe des petits ménages. 2e édition
Louise-Augustine Friedel - Collection Arts
264 pages, parution le 02/02/2023
Résumé
La jeune cuisinière, ou l'économe des petits ménages... 2me édition... Par Jeannette,...
Date de l'édition originale : 1845
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1845
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HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES.
| PAG. | |
| AVANT-PROPOS. | 1 |
| Service de la table. | 5 |
DES POTAGES.
| Pot-au-feu. | 10 |
| Croûte au pot. | 11 |
| Potage au riz (au gras). | 11 |
| Riz au lait. | 11 |
| Vermicelle au gras. | 12 |
| Vermicelle au lait. | 12 |
| Vermicelle au maigre. | 12 |
| Semoule. | 12 |
| Panade. | 13 |
| Bouillon maigre. | 13 |
| Potage au macaroni. | 14 |
| Potage à la julienne. - Italienne aux lentilles. | 14 |
| Consomme. | 15 |
| Potage aux marrons. | 15 |
| Potage au potiron. | 16 |
| Potage à la provençale aux choux. | 16 |
| Autre potage aux choux. | 16 |
| Potage à l'ognon. | 17 |
| Potage à la julienne. | 17 |
| Potage aux herbes. | 18 |
| Potage au naturel. | 18 |
DES RELEVÉS DE POTAGE.
| Observations. | 19 |
DES HORS-D'?UVRE.
| Observations. | 19 |
| DES COULIS ET DES SAUCES. Observations. | 21 |
| Blond de veau. | 21 |
| Coulis de volaille, de gibier ou de poisson. | 21 |
| Coulis d'écrevisses. | 22 |
| Manière de faire les roux. | 22 |
| Des liaisons. | 23 |
| Béchamelle. | 23 |
| Jus maigre. | 24 |
| Sauce blanche. | 24 |
| Sauce aux câpres. | 24 |
| Sauce aux huîtres. | 25 |
| Sauce au beurre noir. | 25 |
| Sauce à la ravigotte. | 26 |
| Sauce à la maître d'hôtel. | 26 |
| Sauce à la maître d'hôtel liée. | 26 |
| Sauce hâchée aux cornichons. | 27 |
| Sauce à l'arlequine. | 27 |
| Sauce aux légumes. | 27 |
| Sauce poivrade. | 28 |
| Sauce tomate. | 28 |
| Sauce relevée. | 29 |
| Sauce passée à la moutarde. | 29 |
| Sauce piquante à la provençale. | 29 |
| Sauce liée à l'oseille. | 30 |
| Sauce à la raie. | 30 |
| Sauce à la mie de pain. | 31 |
| Sauce à la tartare. | 31 |
| Sauce mayonnaise. | 31 |
DU B?UF.
| Observations. | 32 |
| Bouilli. | 33 |
| Boeuf bouilli, desservi au gratin. | 33 |
| Miroton de boeuf. | 34 |
| Boeuf bouilli en vinaigrette. | 34 |
| Boulettes de bouilli. | 35 |
| Miroton de boeuf à la poêle. | 35 |
| Hacspans de boeuf. | 35 |
| Boeuf à la mode. | 36 |
| Bifteck. | 36 |
| Palais de boeuf en sri cassée au blanc. | 37 |
| Palais de boeuf grillé. | 37 |
| Langue de boeuf aux fines herbes. | 38 |
| Langue en papillote. | 39 |
| Rognon de boeuf au vin de Champagne. | 39 |
| Rognon de boeuf sauté. | 39 |
| Grillade de rognon de boeuf. | 40 |
| Gras-double à la ravigotte. | 40 |
| Gras-double à la poulette. | 41 |
| Cervelles en matelote. | 41 |
| Foie de boeuf sur le gril. | 42 |
| Queue panée et grillée. | 42 |
| Filet de boeuf. | 42 |
| Filet à la sauce tomate. | 43 |
| Filet à la cspancorée. | 43 |
| Entrecôte de boeuf. | 43 |
DU VEAU.
| Observations. | 44 |
| Tête de veau au naturel. | 45 |
| Tête de veau au four. | 45 |
| Tête de veau frite. | 46 |
| Cervelles en matelote. | 46 |
| Cervelles à la poulette. | 47 |
| Cervelles frites. | 47 |
| Foie de veau à la bourgeoise. | 48 |
| Foie de veau au beurre noir. | 48 |
| Filet de veau à la provençale. | 48 |
| Epaule de veau à la bourgeoise. | 49 |
| Carré de veau rôti aux fines herbes. | 49 |
| Longe de veau et quasi. | 50 |
| Blanquette de veau. | 50 |
| Fricandeau. | 51 |
| Fraise de veau à la bourgeoise. | 52 |
| Fraise de veau frite. | 52 |
| Pieds de veau en sri cassée de poulet. | 52 |
| Oreilles de veau à la Sainte-Menchould. | 53 |
| Riz de veau en fricandeau. | 53 |
| Riz de veau à la poulette. | 54 |
| Côtelettes de veau panées et grillées. | 55 |
| Côtelettes de veau en papillottes. | 55 |
| Côtelettes de veau au four, l'anglaise. | 55 |
| Côtelettes aux fines herbes. | 56 |
| Tendons de veau aux petits pois. | 57 |
| Tendons de veau à la bourgeoise. | 57 |
| Tendons de veau frits. | 57 |
| Rognons de veau à la poêle. | 58 |
| Rôties de rognon de veau. | 58 |
DU MOUTON.
| Observations. | 59 |
| Gigotde mouton dans son jus. | 59 |
| Gigot en venaison. | 60 |
| Gigot à la flamande. | 60 |
| Gigot rôti. | 61 |
| Gigot à l'eau. | 62 |
| Emincé de mouton aux cornichons. | 62 |
| Restes de gigot fricassé. | 62 |
| Hacspans de mouton. | 63 |
| Hacspans à la bourgeoise. | 63 |
| Poitrine de mouton grillée. | 64 |
| Poitrine de mouton farcie. | 64 |
| Haricot de mouton. | 65 |
| Côtelettes au naturel. | 65 |
| Côtelettes panées et grillées. | 66 |
| Côtelettes à la Soubise. | 66 |
| Côtelettes sautées dans la poêle. | 67 |
| Côtelettes à la purée d'oseille. | 67 |
| Côtelettes au cingara. | 68 |
| Epaule de mouton à la poulette. | 68 |
| Epaule de mouton rôtie. | 69 |
| Rognons de mouton sur le gril. | 69 |
| Rognons au vin de Champagne. | 70 |
| Langue de mouton. | 70 |
| Queues de mouton à l'anglaise. | 70 |
| Carré de mouton à la Périgord. | 71 |
| Carré à la bourgeoise. | 71 |
| Cervelles de mouton. | 71 |
| Pieds à la poulette. | 72 |
| Pieds de mouton frits. | 72 |
| Pieds de mouton au fromage. | 73 |
AGNEAU.
| Observations. | 73 |
COCHON.
| Observations. | 74 |
| Côtelettes de cochon à la purée d'ognons. | 74 |
| Côtelettes de cochon sur le gril. | 75 |
| Côtelettes à la poêle. | 75 |
| Oreilles de cochon. | 75 |
| Oreilles de cochon braisées. | 76 |
| Oreilles à la lyonnaise. | 76 |
| Rognon de cochon grillés. | 76 |
| Ecspanne de cochon rôtie. | 77 |
| Cochon de lait à la broche. | 77 |
| Pieds de cochon à la Sainte-Menehould. | 78 |
| Boudin noir. | 78 |
| Boudin blanc. | 79 |
| Cervelas. | 79 |
| Saucisses. | 80 |
| Lard. | 80 |
| Autre procédé pour saler le porc et les jambons. | 81 |
| Petit salé. | 83 |
| Jambon à l'eau. | 83 |
| Jambon au court bouillon. | 84 |
| Jambon à la poêle. | 85 |
DU CHEVREUIL.
| Côtelettes de chevreuil. | 85 |
| Quartier de chevreuil en daube. | 85 |
| Filet de chevreuil sur le gril. | 86 |
| Civet de chevreuil. | 86 |
DU LIÈVRE.
| Observations. | 87 |
| Lièvre au chaudron. | 87 |
| Civet de lièvre. | 87 |
| Lièvre à la broche. | 88 |
| Salmis de filet de lièvre. | 88 |
DU LAPIN.
| Observations. | 89 |
| Lapereau rôti. | 89 |
| Lapereau au blanc. | 89 |
| Lapereau à la tartare. | 90 |
| Lapereau en civet. | 90 |
| Lapereau sauté. | 90 |
| Cuisses de lapin à la purée de lentilles. | 90 |
| La pereau en papillotte. | 91 |
DU FAISAN.
| Observations. | 91 |
| Faisan en salmis bourgeois. | 91 |
DE LA PERDRIX.
| Observations. | 92 |
| Perdrix à la paysanne. | 92 |
| Perdreaux rôtis. | 93 |
| Perdreaux au naturel. | 93 |
| Salmis de perdreaux. | 93 |
| Perdrix aux choux. | 94 |
DE LA BECASSE.
| Observations. | 94 |
| Bécasses et bécassines à la broche. | 95 |
| Salmis de bécasses et bécassines. | 95 |
RAMIERS ET TOURTERELLES.
| Observations. | 95 |
DES PLUVIERS.
| Observations. | 95 |
GELINOTE ET VANNEAU.
| Observations. | 96 |
DES CAILLES.
| Observations. | 96 |
DES GRIVES.
| Observations. | 96 |
DE L'ALOUETTE.
| Observations. | 96 |
| Alouettes à la piémontaise. | 97 |
DU CANARD.
| Observations. | 97 |
| Canard aux navets. | 98 |
| Canard aux petits pois. | 98 |
| Canard au vin blanc. | 99 |
DE LA SARCELLE.
| Observations. | 99 |
DU PIGEON.
| Observations. | 99 |
| Pigeons en compote. | 99 |
| Pigeons aux pois. | 99 |
| Pigeons en matelote. | 99 |
| Pigeons à la crapaudine. | 101 |
| Pigeons en salmis. | 101 |
DE L'OIE.
| Observations. | 102 |
| Oie à la broche. | 102 |
| Oie en daube. | 102 |
| Cuisses d'oie à la remoulade. | 103 |
| Salmis d'oie. | 103 |
| Manière de conserver les ailes et les cuisses d'oie. | 103 |
DU DINDON.
| Observations. | 105 |
| Dinde en daube. | 105 |
| Dindon farci. | 105 |
| Dindon en remoulade. | 106 |
| Capilotade de dindon. | 106 |
| Abatis de dinde aux navets. | 107 |
| Dindon dans son jus. | 107 |
POULET, CHAPON ET POULARDE.
| Observations. | 108 |
| Chapon au gros sel. | 108 |
| Chapon rôti. | 108 |
| Chapon au riz. | 109 |
| Poulet gras à la broche. | 109 |
| Poulet à la paysanne. | 110 |
| Fricassée de poulet. | 110 |
| Friture de fricassée de poulet. | 111 |
| Fricassée de poulet à la minute. | 112 |
| Poulet au four. | 112 |
| Poulet à l'estragon. | 112 |
| Capilotade de poulet. | 113 |
| Salade de volaille. | 113 |
| Poule aux ognons. | 113 |
| Poule au riz. | 114 |
DU POISSON.
| Bleu ou court-bouillon au vin. | 114 |
| Autre court-bouillon simple. | 115 |
| Saumon au bleu. | 115 |
| Saumon grillé. | 115 |
| De la truite. | 116 |
| Du thon. | 116 |
| Turbot et barbue. | 116 |
| Raie à la sauce aux câpres. | 117 |
| Raie au beurre noir. | 117 |
| Morue à la maître d'hôtel. | 117 |
| Morue au beurre noir. | 119 |
| Morue aux pommes de terre. | 119 |
| Maquereau à la maître d'hôtel. | 119 |
| Maquereau au beurre noir. | 120 |
| Harengs frais à la sauce blanche. | 120 |
| Harengs à la moutarde. | 120 |
| Harengs saurs. | 121 |
| Soles, limandes, carrelets et plies au gratin. | 121 |
| Sole frite. | 121 |
| Merlan à la maître d'hôtel. | 122 |
| Merlan frit. | 122 |
| Rouget à l'huile. | 122 |
| Rouget grillé. | 122 |
DES MOULES.
| Observations. | 123 |
| Moules à la poulette. | 123 |
HOMARD, LANGOUSTE ET CRABES.
| Observations. | 124 |
| Des écrevisses. | 124 |
| Du goujon. | 124 |
| Huîtres à la poulette. | 125 |
| Huîtres farcies dans leur coquille. | 125 |
| Alose au bleu. | 125 |
| Alose à l'oseille. | 126 |
| Eperlans frits. | 126 |
CARPE ET BRÈME.
| Observations. | 126 |
| Carpe frite. | 127 |
| Carpe grillée. | 127 |
| Carpe au bleu. | 127 |
| Matelote. | 128 |
| Matelote à la marinière. | 128 |
| Brochet au bleu. | 129 |
| Perche au bleu. | 129 |
| Perche frite. | 130 |
BARBEAU, BARBILLON.
| Observations. | 130 |
| Anguille à la tartare. | 130 |
| Anguille à la poulette. | 131 |
| Des grenouilles. | 131 |
DES ?UFS.
| oeufs à la coque. | 132 |
| oeufs durs en salade. | 132 |
| oeufs à la maître d'hôtel. | 132 |
| oeufs brouillés. | 133 |
| oeufs brouillés au fromage. | 133 |
| oeufs brouillés aux asperges. | 133 |
| oeufs frits. | 134 |
| oeufs sur le plat. | 134 |
| oeufs en étuvée. | 134 |
| oeufs à la neige. | 135 |
| oeufs au lait. | 136 |
| oeufs à la crême. | 136 |
| oeufs pochés. | 136 |
| Omelette aux croûtons. | 137 |
| Omelette au lard. | 137 |
| Omelette aux ognons. | 138 |
| Omelette aux pommes. | 138 |
| Omelette soufflée. | 138 |
| Omelette au rognon. | 139 |
| Omelette au fromage, | 139 |
LÉGUMES.
| Artichauts à la sauce blanche. | 140 |
| Artichauts à la barigoule. | 140 |
| Artichauts frits. | 141 |
| Pâte à frire pour toutes sortes de friture. | 141 |
| Autre pâte à frire. | 142 |
| Artichauts sautés. | 142 |
| Asperges à la sauce blanche. | 142 |
| Asperges en petits pois. | 143 |
| Aubergines farcies. | 143 |
| Cardes au blanc. | 144 |
| Cardes au jus. | 144 |
| Cardons au fromage. | 144 |
DES CAROTES.
| Carottes à la flamande. | 145 |
| Carottes à la maître d'hôtel. | 145 |
DU CÉLERI.
| Observations. | 146 |
| Céleri au jus. | 146 |
| Céleri frit. | 146 |
DES CHAMPIGNONS.
| Champignons sur le gril. | 147 |
| Croûte aux champignons | 147 |
| Champignons à la provençale. | 147 |
| Cspancorée sauvage. | 148 |
| Cspancorée blanche. | 148 |
| Cspancorée à la crême. | 148 |
| Chou piqué. | 149 |
| Chou farci. | 149 |
| Chou rouge fricassé au gras. | 150 |
| Chou à la crême. | 150 |
| Choux de Bruxelles. | 150 |
| Chou-croûte. | 151 |
| Choux-fleurs à la sauce blanche. | 153 |
| Choux-fleurs à la sauce tomate. | 154 |
| Choux-fleurs frits. | 154 |
| Choux-fleurs en salad |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Louise-Augustine Friedel |
| Collection | Arts |
| Parution | 02/02/2023 |
| Nb. de pages | 264 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 362g |
| EAN13 | 9782329864891 |
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