Mes secrets pour garder la ligne... sans régime

Introduction

Le milieu de la gastronomie est sans doute le seul où la minceur est un handicap. Lorsqu'il m'arrive de partager un repas avec un journaliste, je sens son regard posé sur chacune de mes bouchées. Il faut en avoir le cœur net : est-elle anorexique ? boulimique ? a-t-elle pour habitude de se faire vomir après les repas ? Ou, au contraire, de traquer maladivement la calorie ? Il doit y avoir un secret : comment fait-elle pour rester mince ?
Pendant longtemps, courbée sous le poids de ces a priori, je me suis surprise à manger plus que l'appétit ne me le dictait simplement pour éteindre les soupçons. Pourquoi ? Étais-je sensible à la nourriture au point que je projetais sur l'autre mes propres obsessions ? La récurrence de la question trahissait-elle une préoccupation croissante de notre société ?
Mon expérience me permet peut-être d'apporter une réponse constructive.
[...]
Non, je ne fais pas partie de ces irritants chanceux qui peuvent manger n'importe quoi sans prendre un gramme. Moi aussi j'ai lutté contre les kilos. Deux ou trois d'abord, qui devinrent vite quatre ou cinq.
Ma mère n'a jamais appris à cuisiner. [...] Savoir comment préparer un bon bourguignon n'était franchement pas sa préoccupation. Nous dînions le plus souvent d'un gigantesque et unique plat de pâtes arrosé de sauce tomate " Spaghetto " (impossible d'oublier cette bouteille dodue) et d'emmental râpé. Le festin était disposé sur une table roulante que nous faisions glisser ensemble vers le salon, jusque devant la télé. J'aurai toujours en mémoire le plaisir que j'avais à plonger ma main dans le sachet y pour prélever de grosses poignées de fromage élastique. Ces saveurs sont celles de mon enfance et, tout compte fait, elles ne sont pas moins douces à l'esprit qu'une tranche de gâteau roulé de grand-mère. Ma madeleine à moi était préemballée, DLC 40 jours. Cette liberté alimentaire m'était enviée par mes copines, qui faisaient les pieds au mur pour venir dormir à la maison.
À l'adolescence, cet affranchissement des convenances devait pourtant se transformer en une incapacité à réguler mon rapport à la nourriture. Celle-ci s'infiltrait dans tous les moments de mon existence ; elle devenait une sorte de médicament universel.
Qui, de ma mère, de mes copines ou des filles aux silhouettes de rêve que je découpais dans Elle pour les afficher sur les murs de ma chambre, m'a fait entrer dans le pays merveilleux des régimes ? Ce fut d'abord les semainiers photocopiées par les copines, sur lesquels les aliments s'affichaient au gramme près (Mayo, Scarsdale, Atkins, Montignac, j'écris ton nom...). À ceux là ont succédé les poudres prédosées au goût de chocolat allusif, les bouteilles de Bio-Light avalées le nez bouché, les barquettes surgelées " cuisine légère " aussi roboratives qu'un amuse-bouche. Bien sûr, ces expédients appelaient un complément de " traitement " : le soutien des magazines " spécial maigrir ". Quasimessianiques, fleurissant comme autant de cerisiers quand l'angoisse du maillot commençait à poindre, ils infusaient l'espace de quelques jours l'espoir de sortir de l'infernale spirale. La petite fille légère et gaie que j'étais se laissait doucement ensevelir sous l'avalanche calorique : paquets de gâteaux cachés dans des boîtes à chaussures, pots de Nutella vidés avec le doigt, sacs de pains au chocolat en promo avalés tout net sur le chemin de l'école... Puis, du tout junk food, je suis brutalement passée au tout végétal, fière d'avoir retenu le message que les légumes verts et les fruits étaient le passeport pour la minceur. En minimisant les nourritures qui m'apparaissaient comme les plus " denses " (viandes, œufs ou poissons) au profit d'aliments légers, riches en eau, je pensais réussir à tromper la faim et " purger " mon corps de ses rondeurs superflues. C'était sans compter avec les carences et les déséquilibres...
[...]
" Henri " : c'est le nom du psychanalyste qui a réussi à me mettre sur la piste d'une alimentation normalisée (équilibrée est encore un trop grand mot pour cette époque de convalescence). La grande particularité de ma relation avec ce thérapeute est que je n'ai jamais vu son visage. " Chez Henri " était l'enseigne du restaurant où le premier homme de ma vie m'entraîna. Une révélation...
[...]
Entraînée dans ce que je croyais être des lieux de perdition : les bistrots, les marchés, les cuisines, je m'engageais dans une communion douce et sensuelle, étonnamment décomplexée. Accoudée sur le marbre des tables, je découvrais avec lui le plaisir d'un légume croquant, d'une gorgée de vin, d'une viande confite dans une sauce bien réduite. Juste ce que j'avais toujours fui : un estomac plein. Plus je m'accordais ces " permissions ", moins je ressentais l'envie de me remplir, de combler le vide qui me rongeait.
[...]
La cuisine s'imposa ensuite, sans aucune réflexion préalable. Pas de meilleur chemin pour reproduire et amplifier le plaisir subtil que j'avais à savourer.
Je m'ennuyais ferme dans l'agence immobilière où je travaillais. Tous les prétextes étaient bons pour me distraire. J'ai entendu une collègue se vanter de réussir à coup sûr " sa " recette de terrine de foies de volaille, et j'ai voulu m'y mettre – la terrine de foies de volaille était pour mon amoureux une sorte de valeur-étalon de l'univers bistrotier ; il lui arrivait de demander dès la réservation si la terrine était " du jour ". La recette en main, je suis rentrée à la maison comme une gamine qui a reçu un mégapuzzle à Noël : je brûlais de m'y frotter. Je ne sais pas s'il est possible d'imaginer les réactions d'une jeune femme de vingt et un ans cuisinant pour la première fois. J'étais vierge de repères. Aucune image à reproduire, aucun geste atavique. Rien qu'une vertigineuse ignorance, proportionnelle à mon inconscience. Mais c'était décidé, moi aussi j'allais réussir " ma " terrine de foies de volaille.
La première ressemblait à une semelle compensée. À la fin de la cuisson, j'avais pris soin de jeter tout le gras remonté à la surface... Une bouchée a suffi à me faire comprendre qu'une bonne terrine, c'est gras. Pas découragée pour deux sous, j'ai tenté une nouvelle version, tout autant improvisée mais nettement plus convaincante, selon l'intéressé – mon amoureux.
Vint ce dîner où je servis pour la première fois l'objet de mes études. L'une de nos amies, parangon d'élégance et d'accomplissement professionnel, se dit stupéfaite. Et me déclara qu'elle m'enviait ce " talent ". Savait-elle qu'en prononçant ce mot elle m'engageait sur un chemin que je continue de suivre aujourd'hui ?
Je suis alors devenue prisonnière volontaire de ma cuisine. Je passais les produits du marché au tamis de recettes glanées dans les livres ou les magazines. Galvanisée par le plaisir de surprendre mes proches. Odeurs, sons, images, histoires, les attributs des ingrédients nourrissaient ma sensualité comme autrefois les paquets de gâteaux colmataient ma timidité. Je dévorais les livres de recettes comme autant de romans, de la préface à l'index, avide de savoirs, de conseils, de méthodes de cuisson ou de rapprochements de saveurs.
[...]
L'acte de manger m'avait procuré sensualité et apaisement. Celui de cuisiner s'y substituait partiellement, me " nourrissant " différemment. Le toucher, les gestes, la création – toute relative pourtant – d'une recette, l'échange, la satisfaction du plaisir des autres... Autant d'émotions qui m'ont permis d'apprivoiser et de cohabiter avec cette dépendance et de perdre naturellement les kilos gagnés au fil des régimes.
Les repas que je proposais à mes amis étaient malheureusement proportionnels à l'intensité de ma nouvelle passion : à un éventail d'entrées façon mezze, succédait un plat cuisiné en plusieurs versions, invariablement escorté de deux ou trois accompagnements. [...] Les premières victimes de mes expériences ont été mes copines. Julie, Marion, Lili, Barbara et Delphine, elles, n'ont jamais démissionné face à l'avalanche calorique. Je leur expliquais l'importance de tester telle recette en trois versions pour déterminer la meilleure, de goûter telle création ou tel produit rapportés d'un voyage... Généreuses, amusées, gourmandes, elles s'exécutaient. Ce n'est qu'aujourd'hui qu'elles m'avouent être souvent sorties de chez moi malades...
Une autre de mes victimes était un chanteur célèbre, invité à dîner à la maison par mon amoureux. Ses chansons avaient accompagné mon enfance, et nul doute que je devais " en pincer " un peu pour lui. Imaginez ce que la Babette du Festin aurait servi si elle avait été une mère juive... Je mangeais par procuration mais, surtout, j'avais trouvé le fil qui m'aidait à tisser un lien vers les autres. Un lien puissant, essentiel, vital.

Une fois le chemin tracé pour sortir de l'engrenage, les rencontres furent décisives.
[...]
Grand ordonnateur de la gastronomie française, Claude Lebey, fut ma première rencontre professionnelle. Celui qui avait contribué à la d'un bon nombre de nos plus grands chefs et qui dirigeait l'un des guides gastronomiques les plus redoutés de la capitale. Il se piqua de curiosité pour la jeune autodidacte enthousiaste que j'étais. J'ignore encore si ce fut la qualité de mes plats ou le contraste entre mon " profil " et ceux de la profession qui éveilla son intérêt. Après avoir testé mes capacités en m'envoyant enquêter anonymement dans quelques restaurants, il estima que je " savais manger ". [...] Et me permit de rejoindre son équipe d'enquêteurs. Sans chercher à planifier une carrière, ni à conquérir un titre, j'avais mis un pied dans l'univers microcosmique et ultraprofessionnalisé de la gastronomie. J'avais vingt et un an et il allait me falloir toutes mes dents.

Manger pour oublier... l'obsession de la nourriture. C'est ainsi que je pourrais résumer ma philosophie, à défaut de recette miracle. Comme je transmets ma cuisine, sans cacher que j'ai essuyé toutes les erreurs, je vous livre les clefs de mon hygiène de vie. Aucun régime, aucun système établi ne peut, mieux que votre propre corps, réguler votre appétit. Il m'a fallu quinze ans pour comprendre que la clé était là, au centre de mon corps, et que j'étais la seule à savoir l'utiliser.
[...]
C'est de ces plaisirs-là, de ces délectations roses dont je veux vous parler, pas de vitamine B9, ni d'indice de masse corporelle. De ce plaisir d'aimer la nourriture, de l'utiliser, de la célébrer sans la travestir. De cette capacité à reconnaître et à respecter les signes de satiété, de cette tolérance de l'écart, du désir. De cette satisfaction à connaître la valeur nutritionnelle des aliments pour mieux l'oublier et divorcer à l'amiable des aliments nocifs, inutiles, finalement si peu nombreux et si peu savoureux ! Ce livre témoigne d'un parcours, d'une rencontre, d'une réconciliation avec celle que je croyais être mon ennemie : la bouffe !
[...]
Avant d'être le récit d'une aventure individuelle, ce livre tente d'analyser un mode de vie et d'en dégager les " clefs " les plus faciles à reproduire. Je ne cherche pas à proposer une méthode. Je voudrais seulement que vous puissiez y trouver la combinaison d'attentions, de réflexes et d'astuces qui permettent de vivre une alimentation joyeuse et épanouie, comme on le dit d'une sexualité ou d'une vie de famille. J'espère que mon expérience vous aidera à manger en paix.