Umami

Les secrets de la cinquième saveur

Fabrizio Bucella - Collection Dunod poche

168 pages, parution le 09/04/2025

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A paraître

Résumé

Umami… voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveurs de base – salé, sucré, amer et acide –, il est souvent désigné comme la cinquième perception gustative. Mais alors qu’il est devenu la coqueluche des chefs, il reste méconnu de la plupart d’entre nous.
A-t-il été découvert, comme le raconte si bien la légende, par Ikeda le Japonais, ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-ce le glutamate, cet exhausteur de goût que l’on retrouve notamment dans les bouillons de viande ? Son utilisation « à toutes les sauces » n’est-elle pas nocive pour notre santé ?
Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine, nous propose un éclairage surprenant et original des mystères entourant l’umami. Vous apprendrez à le détecter dans les aliments naturels et à l’utiliser à bon escient. L’umami n’aura plus aucun secret pour vous.

L'auteur - Fabrizio Bucella

Fabrizio Bucella est physicien, docteur en sciences et professeur des universités à l'Université libre de Bruxelles. Il enseigne dans les masters 2 du droit de la vigne et du vin de l'Université de Bordeaux et du droit du vin et des spiritueux de l'Université de Reims Champagne-Ardenne. Il est également sommelier et dirige l'école d'oenologie Inter Wine & Dine à Bruxelles. Aux éditions Dunod, il est l'auteur de titres à succès comme Pourquoi boit-on du vin ? ou Mon cours d'accords mets et vins.

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Sommaire

Une brève définition du goût. Les saveurs fondamentales. La découverte de l’umami. Le paradoxe de l’umami. Molécules mystères. La fabrication de l’umami. L’effet de l’umami sur la santé. Où trouve-t on de l’umami ? Le bon et le mauvais umami. Vin et umami. Des recettes avec umami. À graver en lettres d’or dans vos salles a manger.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Dunod
Auteur(s)	Fabrizio Bucella
Collection	Dunod poche
Parution	09/04/2025
Nb. de pages	168
Format	11 x 17.8
Couverture	Broché
EAN13	9782100879779