Workshop fruits
75 techniques, 600 pas à pas
Thierry Molinengo - Collection Workshop
Résumé
30 planches de fruit, près de 15 techniques de base ; 60 techniques avec recettes sont proposées dans ce livre, avec près de 600 pas à pas aussi prévis qu'un véritable cours de cuisine à la maison !
L'auteur - Thierry Molinengo
Thierry Molinengo a appris la cuisine auprès des grands chefs, d'abord en France puis en Angleterre et en Californie, dans des restaurants étoilés : le Manoir aux quatre saisons (deux étoiles, à Oxford), Stars Restaurant (deux étoiles, à San Francisco). Il est aujourd'hui sous-chef de cuisine au Grand Véfour (deux étoiles, à Paris) et formateur à l'atelier de Guy Martin.
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Sommaire
Liste des 30 fruits
Abricot, Ananas, Banane, Fruits rouges, Cerise, Châtaigne, Citron, Clémentine, Coing, Figue, Fraise, Fruit de la Passion, Grenade, Kaki, Kiwi, Litchi, Mangue Melon, Noix de coco, Orange, Pamplemousse, Papaye, Pastèque, Pêche et autres, Physalis, Poire, Pomme, Prune, Raisin, Rhubarbe
CONTENU DES PORTRAITS DE FRUITS
Un portrait et une présentation de chaque fruit : saisonnalité, variété, provenance, savoir les choisir, les conserver, les préparer, les grands classiques.
LES PROPOSITIONS PÉDAGOGIQUES
14 Pas à pas en images avec textes
1. Abricot
Dénoyautage et déshydratation
2. Ananas
Épluchage et présentation en barquette
3. Les fruits rouges : cassis, mûres, groseilles, myrtille et framboise
Égrenage
4. Châtaigne
Épluchage
5. Citron
6. Coing
Épluchage
7. Grenade
Préparation et égrenage
8. Kaki et kiwi
Épluchage et épépinage
9. Mangue
Épluchage et présentation en hérisson
10. Melon et pastèque
Préparation en dents de loup et réalisation de billes
11. Noix de coco
Préparation et copeaux à l'économe
12. Orange
Pelage à vif et segments
13. Poire
Épluchage et évidage pour pochage
14. Rhubarbe
Épluchage
LES PROPOSITIONS PÉDAGOGIQUES AVEC 52 RECETTES
1) LES JUS DE FRUITS
Conseils de préservations des nutriments, de découpe, de préparation et d'association
- Centrifugé : ananas, concombre coriandre
- Pressé : pamplemousse au vin rosé et glaçons de fruits
- Mixé : melon pastèque
2) LES MILKSHAKE
Le principe du milk-shake et suggestions d'association
- au lait de coco
- au jus de pomme
3) LES SMOOTHIES
Le principe du smoothie et suggestions d'association
- Fraise, rhubarbe
- Mangue, noix de coco
4) LES CONFITURES
Texte sur les confitures.
Le principe de la recette traditionnelle : épluchage, préparation, macération, cuisson et mise en bocal. En exemple la prune.
Proposition de techniques pour ne pas les rater : sucre gélifiant, ajout d'agar-agar, pépins de citrons....
Suggestions d'association : fruits, épices...
- Confiture de fruits rouges
- Marmelade d'oranges amères
5) LES GELÉES
Texte sur les gelées.
Le principe de la recette traditionnelle : épluchage, préparation, macération, cuisson, filtrage et mise en bocal. En exemple le coing.
Proposition de techniques pour ne pas les rater : sucre gélifiant, ajout d'agar-agar, pépins de citrons....
Suggestions d'association : fruits, épices...
La gelée créative de Thierry : framboise
6) LES SALADES
Les différentes techniques de découpe pour de belles présentations
En brunoise :
En quartier
En rondelle
En copeaux
En julienne
Avec : Grenade, kaki, prune, raisin, clémentine
- Salade classique : pomme, poire, orange, kiwis.... en utilisant toutes les découpes. Avec sirop, citron, vanille..... En suggestion de présentation : dans une pastèque évidée ou ananas
- La salade à l'assiette : fruits rouges
- La salade verte : proposition par couleur : kiwi, rhubarbe, melon vert...
- La salade fruits salée avec vinaigrette (mélange fruits et légumes)
7) LES TARTES
Principe de la tarte aux fruits : choix des fruits, ingrédients et proportion de la pâte, conseils de cuisson.
- La classique : la tarte aux pommes
- Tarte fruits crus : pâte cuite à blanc et ajout de fruits crus. La tartelette aux fraises.
- Tarte fruits cuits : pâtes et fruits cuits ensemble. La bourdalou.
- Tarte sans cuisson : à base de biscuits, chocolat blanc et noix de coco.
8) LES GÂTEAUX
- Le clafoutis aux cerises (selon l'arrivage)
- Gâteau type cake ou baba ou brioche
- Charlotte aux mûres
9) LES MOUSSES
Principe de base et suggestion d'association.
- La mousse lactée : litchis et rose
- La mousse sans crème avec pulpe de fruit : fruits de la passion
10) LES CRÈMES
Petits pots de crème aux fruits
- Crème cuite (comme une crème brûlée) raisin
- Crème crue (pulpe et tofu soyeux) clémentine
11) LES GLACES
Principe de base de la crème glacée.
Recette glace à la châtaigne.
Principe de base du sorbet.
Recette sorbet citron
Principe de base du granité.
Recette granité pastèque.
12) LES CRUMBLES
Principe de base.
Une recette cuisson séparée : fruit/crumble abricot
Une recette cuisson simultanée : fruit et crumble poire
13) LES BEIGNETS
Principe de la pâte.
Fruits : figue et physalis
14) LES COMPOTES
Principe de base : épluchage, taillage et cuisson.
Recette classique : compote de pommes
Recette créative : papaye, passion, coco
15) LES FRUITS RÔTIS
Ananas rôti : PAP avec l'épluchage et préparation en sillons
Gratin de fruits rôtis et sabayon
Brugnons poêlés et flambés
16) FRUITS SUSHI
Recette de rouleau de printemps : mangue et sauce cassis poivre vert
Recette de maki : riz au lait et cardamome kaki
Recette de nem : feuille de brick banane
17) TARTARE
Découpe et recette en verrine ou en cercle
18) CARPACCIO
Découpe et recette en assiette
19) LES SAUCES
Utilisation des fruits en version salée
Recette de vinaigrette kiwi et prune
Recette de sauce chaude ou/et froide pour accompagner un plat salé
20) FRUITS POCHÉS
Principe de base d'un fruit poché au sirop et mise en bocal.
Recette de poire pochée.
Recette créative : poire pochée farcie à la pistache
21) LES PÂTES DE FRUITS
Principe de base : proportion fruit sucre, les étapes cuisson, moulage et taillage.
Recette de pâte de fruits à la groseille
22) LES VINS DE FRUITS
Recette classique : sangria, ambassadeur et vin d'orange
La recette créative pour l'apéritif
Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | La Martinière |
| Auteur(s) | Thierry Molinengo |
| Collection | Workshop |
| Parution | 07/04/2016 |
| Nb. de pages | 316 |
| Format | 17.9 x 24.8 |
| Couverture | Relié |
| Poids | 1000g |
| EAN13 | 9782732476735 |
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