Conservation de la viande et autres substances alimentaires par le froid ou la dessication

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Librairie Eyrolles - Paris 5e
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Conservation de la viande et autres substances alimentaires par le froid ou la dessication

Charles Louis Abel Tellier - Collection Sciences

346 pages, parution le 01/11/2020

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Résumé

Conservation de la viande et autres substances alimentaires par le froid ou la dessication, par Ch. Tellier...
Date de l'édition originale : 1871

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L'auteur - Charles Louis Abel Tellier

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Sommaire

TABLE ANALYTIQUE DES MATIÈRES

PREMIER FASCICULE.

INTRODUCTION

PREMIÈRE PARTIE.

ÉTUDE GÉNÉRALE.

CHAPITRE PREMIER

PROCÉDÉS EMPLOYÉS JUSQU'A CE JOUR.

1. Exposé	7
2. Salaison et boucanage	9
3. Emploi de la congélation et de la glace	20

Fig. 1 re Garde-manger frigorifique	24
Fig. 2. Étagère de garde-manger frigorifique	25
Fig. 3. Réserve de bouclier	29

4. Emploi de la dessiccation	31
5. Cuisson de la viande	35
6. Emploi de l'alcool, du vinaigre, de l'acide sulfureux, de l'acide phénique, etc.	41
7. Enrobage par la gélatine, la paraffine, la farine, etc.	42

Emploi des graisses et des huiles

8. Injections de liquides préservatifs	46
9. Emploi du vide ou d'atmosphères artificielles	48
10. Utilisation de mixtures préservatives	50
11. Extraits de viande	53

CHAPITRE II.

PROCÉDÉS PARTICULIERS.

12. Généralités

§ 1er.

Note analytique adressée à l'Académie des sciences le 6 décembre 1870.

13. Exposé	60
14. Conservation par le froid	62
15. Conservation par la dessiccation	67
16. Introduction d'animaux vivants	73

§ 2.

Deuxième Note adressée à l'Académie des sciences le 27 décembre 1870.

17. Exposé	79
18. Emploi du Tasajo	80
19. Dessiccation de la viande par la chaleur	84
20. Transport des viandes conservées	94

§ 3.

Note présentée à la Société d'acclimatation le 12 janvier 1871.

21. Exposé	103
22. Différences de qualité dans les graisses	105
23. Coction de la viande	106
24. Caractères de la viande desséchée dans le vide	108

DEUXIÈME PARTIE.

APPLICATIONS.

Exposé

111

CHAPITRE PREMIER.

DE LA VIANDE, DE SON ALTÉRATION, DE SA CONSERVATION.

25. Composition de la viande	116
26. Putréfaction	117
27. Ferments	122
28. Expériences de M. Pasteur	124
29. Action de la température sur la putréfaction	125
30. Action de l'humidité	128
31. Action de l'air	131
32. Ferments internes	133
33. Résumé	138

CHAPITRE II.

CONSERVATION DE LA VIANDE PAR LE FROID APPLIQUÉE A LA GRANDE NAVIGATION.

Généralités.

34. Détermination d'un centre d'exploitation	143
35. Bases de l'opération	151

Planche Ire. Carte des terrains de l'Amérique du Sud favorables à l'élève du bétail.

§ 1er.

Établissement d'abatage.

36. Utilité d'un établissement d'abatage	153
37. Choix de sa situation	154
38. Conditions à réunir	157
39. Division du travail	166
40. Installation générale	169
Planche II. Vue générale en plan de l'établissement à créer à la Plata.
41. Abattoir	175
Planche III. Vue en plan des ateliers constituant l'abattoir.

§ 2.

Exploitation des animaux

42. Exposé

176

Production de la viande.

43. Parc d'abatage	176
44. Tuerie	176

Fig. 4. Vue d'une stalle d'abatage	180
Fig. 5. Vue en plan d'une équipe d'abatage	181

45. Atelier de soufflage

187

Fig. 6. Vue de l'écorcherie, opération du soufflage	189
Fig. 7. Dépouillement de l'animal	191

46. Atelier de dépeçage	200
47. Refroidissement de la viande	202

Fig. 8. Magasin frigorifique

204

48. Expéditions des viandes	213
49. Expéditions en caisses	215
50. Résumé	217

Utilisation des abats.

51. Généralités	220
52. Préparation des peaux	221
53. Huile de pieds de boeuf et gélatine	223
54. Os et résidus de bouillon	225
55. Intestins	226
56. Porcherie	227
57. Charcuterie	229
58. Suiferie	230
59. Dessiccation du sang	230
60. Expédition des produits	232
61. Locaux accessoires	233
62. Exploitation agricole	234

§ 3.

Transport maritime de la viande.

63. Classification des transports

239

Transport transatlantique.

64. Conditions à remplir	239
65. Navires-boucheries	241

Fig. 9. Coupe longitudinale d'un navire-boucherie	242
Fig. 10. Vue en plan d'un navire-boucherie	244
Fig. 11. Coupe transversale d'un navire-boucherie	248

66. Transport de la viande en caisse	250
67. Transport de la viande en vrague	253

Fig. 12. Aménagement des cales pour le transport en vrague	254
Fig. 13. Vue en plan du pont du navire	255
Fig. 14. Stalle vide	257
Fig. 15. Boucle d'accrochage	257
Fig. 16. Échelle-rayon	257
Fig. 17. Crochet d'échelle-rayon	258
Fig. 18. Stalle garnie d'une série d'échelles	258
Fig. 19. Vue en plan d'un rayon d'échelles	259
Fig. 20. Stalle complète	259
Fig. 21. Stalle en chargement	260
Fig. 22. Fourchette de soutènement	261
Fig. 23. Coupe transversale d'une stalle en chargement	262
Fig. 24. Coupe transversale d'un navire-boucherie.	265
Fig. 25. Vue en plan du pont	266

Navigation maritime.

68. Généralités	276
69. Surveillance de l'action frigorifique	278

Transport fluvial de Rouen à Paris.

70. Généralités	279
71. Transbordement de la viande	285

Fig. 26. Coupe longitudinale d'une allége	286
Fig. 27. Vue d'un navire en déchargement	288
Fig. 28. Vue de l'allége recevant la viande	289

72. Personnel de transbordement	290
73. Voyage en Seine	292

§ 4 Opérations à Paris.

74. Arrivée à Paris

293

Fig. 29. Installation à Paris: vue en coupe de l'établissement de réception et de vente

294

75. Emmagasinement de la viande	295
76. Sortie de la viande	296
77. Récapitulation des différents services	297

Planche IV. Vue générale en plan de l'établissement de Paris.

78. Vente	301
79. Personnel à Paris	303
80. Éclairage	304
81. Personnel général	307
82. Durée de la conservation	309

CHAPITRE III.

PRODUCTION DU FROID.

Notions générales.

83. Exposé

311

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Hachette
Auteur(s)	Charles Louis Abel Tellier
Collection	Sciences
Parution	01/11/2020
Nb. de pages	346
Format	15.6 x 23.4
Couverture	Broché
Poids	479g
EAN13	9782329512921