Le lait, études chimiques et microbiologiques
Augmenté de notes sur le rôle des microbes et sur les phosphates du lait
Émile Duclaux - Collection Sciences
392 pages, parution le 01/11/2020
Résumé
Le lait : études chimiques et microbiologiques (2e tirage, augmenté de notes sur le rôle des microbes et sur les phosphates du lait) / par É. Duclaux,...
Date de l'édition originale : 1894
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1894
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L'auteur - Émile Duclaux
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES
| INTRODUCTION | 5 |
PREMIÈRE PARTIE
ÉTUDE DU BEURRE
| CHAPITRE PREMIER. - Constitution physique du lait | 9 |
| Cause de la stabilité de l'émulsion | 12 |
| Explication du barattage | 17 |
| CHAP. II. - Analyse du beurre | 18 |
| Dosage de Peau | 19 |
| Dosage de la matière grasse | 21 |
| Dosage du sel marin | 22 |
| Dosage des acides volatils | 24 |
| Dosage du sucre de lait | 24 |
| Dosage des acides gras | 25 |
| CHAP. III. - Etude des beurres | 31 |
| Beurres frais | 31 |
| Beurres rances | 34 |
| Influence de l'oxygène | 35 |
| CHAP. IV. - Action de la lumière et de l'oxygène | 40 |
| Action de l'alcool sur le beurre normal | 43 |
| Action de l'alcool sur le beurre oxydé | 46 |
| Action des rayons solaires | 46 |
| Etude des acides volatils du beurre insolé | 49 |
| Etude des corps gras du beurre insolé | 53 |
| CHAP. V. - Action des microbes sur la matière grasse du lait | 57 |
DEUXIÈME PARTIE
ÉTUDE DE LA CASÉINE
| CHAP. VI. - Résumé critique des connaissances actuelles | 63 |
| Caséine | 65 |
| Sérai | 65 |
| Albumine | 66 |
| Albuminose | 69 |
| Lactoprotéine | 69 |
| Protéine du petit-lait | 70 |
| Peptones | 71 |
| Théorie de Danilewski et Radenhausen | 74 |
| CHAP. VII. - Caséine du lait | 79 |
| Y a-t-il de l'albumine dans le lait? | 80 |
| Y a-t-il dans le lait autre chose que de la caséine? | 85 |
| Filtration du lait à travers la porcelaine | 90 |
| Etude du résidu de filtration | 92 |
| Etude du liquide filtré | 93 |
| CHAP. VIII. - Etude de la présure | 99 |
| Influence des quantités de présure | 101 |
| Action de la présure en présence des sels | 104 |
| Action des acides | 108 |
| Action des bases | 109 |
| Action des sels alcalins | 110 |
| CHAP. IX. - Étude de la caséase | 113 |
| Origines de la présure. - Présure de veau | 113 |
| Présure des microbes | 115 |
| Caséase des microbes | 119 |
| CHAP. X. - Stabilité des éléments du lait | 129 |
| Influence de l'eau | 130 |
| Influence du temps | 131 |
| Influence de l'acidité du lait | 132 |
| Influence de l'alcalinité | 134 |
| Influence de l'ébullition | 135 |
| Influence des diastases | 138 |
| Influence des microbes | 144 |
| CHAP. XI. - Etude des procédés d?analyse du lait | 149 |
| Méthodes rigoureuses | 150 |
| Procédés rapides | 150 |
| CHAP. XII. - Nouveau procédé d?analyse du lait | 171 |
| Détermination de la densité et des cendres | 171 |
| Détermination du sucre de lait | 173 |
| Détermination du résidu sec et de la matière grasse | 174 |
| Lait de vache | 183 |
| Lait de chèvre | 190 |
| Lait d'ânesse | 191 |
| Lait de femme | 192 |
| Lait condensé | 193 |
TROISIÈME PARTIE
ÉTUDE DU FROMAGE
| CHAP. XIII. - Étude de la coagulation du lait par la présure | 197 |
| Matière grasse | 200 |
| Sucre de lait | 202 |
| Caséine | 205 |
| CHAP. XIV. - Microbes aérobies de la maturation des fromages | 213 |
| Tyrothrix tenuis | 218 |
| Tyrothrix filiformis | 225 |
| Tyrothrix distortus | 228 |
| Tyrothrix geniculatus | 231 |
| Tyrothrix turgidus | 234 |
| Tyrothrix scaber | 236 |
| Tyrothrix virgula | 238 |
| CHAP. XV. - Microbes anaérobies de la maturation des fromages | 242 |
| Tyrothrix urocephalum | 243 |
| Tyrothrix claviformis | 247 |
| Tyrothrix catenula | 249 |
| Conclusions générales | 254 |
| CHAP. XVI. - Méthode générale d'analyse des fromages | 259 |
| Cendres et sels | 264 |
| Caséone et matériaux solubles dans l'eau froide | 265 |
| Acides volatils | 267 |
| CHAP. XVII. - Fabrication et maturation du fromage du Cantal | 270 |
| Coagulation du lait | 270 |
| Fermentation de la tome | 274 |
| Maturation des fromages | 280 |
| Rôle de la matière grasse | 285 |
| CHAP. XVIII. - Fromage de Brie | 289 |
| Etude des fromages mûrs | 296 |
| CHAP. XIX. - Fromages de Roquefort, de Gruyère, de Parme | 302 |
| Fromage de Hollande | 305 |
| Notes et documents | 312 |
| A. - Calcul des résultats dans l'analyse des beurres | 312 |
| B. - Tableaux d?analyse des beurres | 325 |
| C. - Le rôle protecteur des microbes dans la crème et les fromages | 331 |
| D. - Les phosphates du lait | 353 |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Émile Duclaux |
| Collection | Sciences |
| Parution | 01/11/2020 |
| Nb. de pages | 392 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 533g |
| EAN13 | 9782329494524 |
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