Le SO2 en oenologie

Propriétés et limites, effets oenologiques, mises en oeuvre, solutions alternatives

Jacques Blouin - Collection Pratiques vitivinicoles

304 pages, parution le 22/10/2014

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Résumé

Le dioxyde de soufre (SO2) est souvent utilisé en vinification car il assure notamment une protection très efficace contre l'oxydation, les bactéries et les levures. Il est cependant parfois mal maîtrisé.

Cet ouvrage est une synthèse pratique de l'ensemble des connaissances nécessaires, en langage adapté à tous les praticiens. Il rassemble connaissances théoriques et techniques relatives aux nombreux effets du SO2. Les sujets plus complexes sont présentés en annexe. Les résultats actualisés sont résumés par des exemples concrets de mise en oeuvre optimisée.

L'étude détaillée des solutions alternatives permet de sélectionner les plus adaptées en écartant les écueils des fausses solutions.

Quelle quantité ? Quand l'ajouter ? Sous quelle forme ? Cet ouvrage guide le lecteur (viticulteur, oenologue, technicien ou étudiant de la filière) vers les bonnes pratiques de l'utilisation du SO2 en oenologie, permettant au vinificateur de produire un vin de qualité en évitant les excès.

L'auteur - Jacques Blouin

Jacques Blouin, élève de Jean Ribéreau-Gayon et d'Émile Peynaud, oenologue de renom, a dirigé pendant près de trente ans le service Vin de la Chambre d'agriculture de la Gironde.

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Sommaire

Soufre et composés soufrés. Le soufre. Les différents groupes de composés soufrés. Les composés soufrés oenologiques. Chimie pratique du SO2. Les noms du SO2. Propriétés générales du SO2 en œnologie. Dosages du SO2. Chimie du SO2 en solutions aqueuses. Le SO2 en solutions organiques - Combinaisons du SO2. Expressions de la combinaison du SO2 dans les vins - « Carbonyle Équivalent ». Composés combinant le SO2. Évolutions et bilans du SO2 dans les moûts et vins. Effets du SO2. Effets antiseptiques. Effets antioxydants. Effets antioxydasiques. Effets organoleptiques. Effets physiologiques. SO2 endogène. Utilisations du SO2. Petite histoire de la pratique du sulfitage. Teneurs des vins en SO2. Les réglementations du SO2. Rappel des facteurs influant sur l’action du SO2. Produits et techniques de sulfitage. Quelques principes. Les sources de SO2. Matériels et techniques de sulfitage. Sulfitage et sécurité. Technique de remplacement du SO2. Principes. Produits de remplacement du SO2. Procédés physiques. Élimination du SO2 excédentaire. Les vins « sans SO2 »

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Caractéristiques techniques

	PAPIER	NUMERIQUE
Éditeur(s)	Dunod
Auteur(s)	Jacques Blouin
Collection	Pratiques vitivinicoles
Parution	22/10/2014	22/10/2014
Nb. de pages	304	304
Format	17 x 24	-
Couverture	Broché	-
Poids	554g	-
Intérieur	Noir et Blanc	-
Contenu	-	PDF
EAN13	9782100710492	9782100719563
ISBN13	978-2-10-071049-2	-