Les aliments, quatre conférences faites devant la société des arts de londres

Henry Letheby - Collection Sciences

282 pages, parution le 01/07/2020

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Résumé

Les aliments : quatre conférences faites devant la Société des arts de Londres / par M. H. Letheby,... ; traduites de l'anglais par M. l'abbé Moigno
Date de l'édition originale : 1869

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Sommaire

TABLE DES MATIÈRES.

PREMIÈRE CONFÉRENCE. Les différentes sortes d'aliments. - Leur composition cspanmique et leur valeur nutritive.

	Pages.
Économie alimentaire; importance des aliments	1
Proportions azotées des divers aliments	3
Equivalents nutritifs au point de vue de l'azote	4
Eléments nutritifs des aliments	6
Régime alimentaire minimum	7
Valeur nutritive des aliments	8
Blé; ses variétés, sa structure	9
Farines diverses, céréaline	10
Procédé de panification de M. Mège-Mouriez	12
Azote et matière minérale du blé	13
Pain; structure, saveur, arome	14
Orge et farine d'orge	15
Avoine et farine d'avoine	16
Gruau d'avoine	17
Seigle, maïs, farines de seigle et de maïs	19
Riz, farine et gluten de riz	20
Millet, sorgho, chénopode	21
Aliments farineux, pois, fèves, lentilles	22
Arrow-root, sagou	23
Végétaux aqueux, pommes de terre	24
Pommes de terre et scorbut	26
Navets, panais, carottes, oignons, choux, salades, etc.	26
Banane et arbre a pain	27
Fruits, pommes, poires, pêches, raisins, etc.	28
Algues comestibles	29
Champignons, truffes	29
Sucre et cassonade,	30
Aliments animaux, lait	31
Diverses préparations du lait	32
Fromages divers	33
Viande; son importance dans l'alimentation	35
Valeur nutritive des diverses viandes	37
Venaison et viandes noires	38
Déchets et abats de viande	39
Lard frais et salé	39
Volailles et viandes blanches	40
Poissons divers	41
Crustacés et coquillages	41
oeufs	42
Corps gras divers	42
Liquides alcooliques	43
Matière saline des aliments	43
Approvisionnement des grandes villes	44

DEUXIÈME CONFÉRENCE. Fonctions des différents aliments. - Leurs propriétés digestives comparées.

Différentes secrétions digestives	46
Salive, pthyaline, diastase, céréaline	46
Suc gastrique, peptone	47
Pepsine naturelle et artificielle	48
Sue pancréatique; sa nature, ses fonctions	49
Pancréatine, bile, etc.	51
Secrétion intestinale	52
Substances azotées, protéiques et albuminoïdes	53
Digestibilités des différents aliments	54
Temps nécessaire a la chymification des aliments animaux	55
Pourquoi l'estomac ne se digère pas lui-même	56
Substances amylacées et cellulose	56
Temps nécessaire à la chymification des aliments végétaux	57
Amidon, gomme et pectine	58
Digestion des matières grasses	58
Digestion des substances salines	59
Fonctions des aliments	59
Rôle de l'eau dans la digestion	60
Rôle des matières albuminoïdes, azotées ou plastiques	61
Alimentation et transformation des aliments	62
Source de la force mécanique. Théorie de Liebig	63
Objection à la théorie de Liebig	64
Expériences de MM. Fick et Wislicenus	64
Travail sans aliments azotés	65
Forces thermiques et mécaniques des aliments	66
Quantités de travail extérieur et intérieur des aliments	67
Elimination d'azote pendant le travail et le repos	68
Nécessité des éléments azotés	69
Dépense d'azote et oxydation des muscles par le travail	70
Acide carbonique exhalé pendant le travail	71
Régime instinctif; animaux herbivores et carnivores	72
Valeurs nutritives diverses des aliments azotés	73
Rôle des ferments azotés	74
Fonctions ou rôle de la graisse	75
Pouvoir digestif de la graisse	76
Distribution et accumulation de la graisse	77
Substances amylacées et saccharines; pouvoir calorifique et moteur	78
Principes salins et minéraux	79
Cristalloïdes et colloïdes, dialyse et diffusion	80
Phosphates alcalins	81
Matières contenues dans le sang	82
Sels de chaux, de potasse, de soude	83
Nécessité du sel marin comme aliment	84
Bons effets du sel marin dans l'alimentation	85
Oxydes de fer et de manganèse	86
Silice et chaux	87
Eaux potables	88
Boissons alimentaires chaudes, thé, café, etc.	88
Éléments principaux des boissons aromatiques	90
Théïne, caféïne, théobromine, taurine	91
Effets salutaires du thé et du café	92
Nécessité instinctive de ces diverses boissons	93
Liqueurs fermentées, alcool	94
Vin, cidre, liqueurs, bières	95
Rôle de l'alcool dans l'organisme	95
Poivre, moutarde, épices	96
Énergie réelle des aliments à l'état naturel ou oxydés	98
Régime de repos et régime de travail	99
Travail dont un homme est capable par jour	99
Travail externe et interne	100
Aliments qui échappent à la digestion	100
Perfection de la macspanne humaine	100
Poids et prix des aliments nécessaires pour un travail donné	101
Fonctions engraissantes des aliments	102
Proportions des aliments utilisés par les divers animaux	103
Pouvoir d'assimilation des divers animaux	103
Temps nécessaire pour l'engraissement des divers animaux	104
Aliments dans leurs rapports avec l'estomac	105
Synthèse des fonctions des aliments	105
Énergie potentielle et réelle	106

TROISIÈME CONFÉRENCE. Composition des régimes diététiques. - Préparation et traitement culinaire des aliments.

Détermination des besoins réels du corps	107
Régime de prison	108
Régime de famine	109
Régime des ouvriers de ferme	109
Régime d'un homme adulte, de travail et de repos	110
Quantité d'acide carbonique exhalé	111
Quantité d'azote excrété	111
Ce qu'il faut au corps par jour	113
Quantité de nourriture nécessaire à l'homme par jour	114
Régime hebdomadaire des ouvriers nourris à bas prix	116
Couturières, et pauvres ouvriers irlandais	117
Régime quotidien des ouvriers bien nourris	118
Régime des prisonniers anglais	119
Aliments nécessaires à la fourniture du carbone et de l'azote	120
Régime des enfants	121
Carbone et azote nécessaires à divers âges	122
Régimes alimentaires exceptionnels	123
Association des différentes sortes d'aliments	124
Répartition des aliments en repas bien distribués	126
Gloutonnerie de l'homme à l'état sauvage	126
Luxe de table des Romains	128
Luxe de table des anciens Bretons	129
Tables des nobles dans la vieille Angleterre	130
Excès de table	131
Un dîner anglais moderne	133
Menu d'un banquet à la viande de cheval	134
L'homme à un seul repas par jour	135
Répartition quotidienne des aliments	135
Règle générale d'un bon régime	137
Mission élevée de la science; l'homme raisonnable	138
Maladies, suite des abus	138
Dangers des excès	139
Tristes effets de la famine	140
Dangers du scorbut	142
Nécessité des sels calcaires dans l'eau	142
Préparation des aliments	143
Aliments végétaux, amidons, farineux	143
Biscuits et pâte d'Italie	144
Pain; pain levé ou aéré	145
Levures ou ferments	146
Procédés divers de panification	147
Pain aéré de Dauglish	148
Pétrin mécanique; fabrication régulière	149
Condition d'une bonne panification	149
Pain des pauvres	150
Préparation des farines	150
Préparation des aliments farineux	151
Fermentation préalable des aliments amylacés	152
Lait de Liebig	153
Fermentation des substances végétales; choucroute	154
Thé, café, chocolat	155
Principes comparés du café cru et torréfié	156
Quantités d'eau nécessaire pour faire du bon thé	156
Principes constituants du thé et du café	158
Poids d'une cuillerée de divers thés	159
Diverses préparations de cacao	160
Introduction du café et du cacao en Europe	161
Traitement des aliments animaux. Viande	162
Diverses manières de tuer les animaux	163
Préparation de la viande	163
Conditions essentielles de la cuisson de la viande	164
Conditions d'un bon bouillon et d'un bon bouilli	165
Broche, four, rôtissoir, poële et gril	166
Perte de poids dans la cuisson	167
Arome agréable et désagréable	168
Gibier rôti et bouilli	169
Arome des viandes rôties	170
Bouillon d'os	170
Bouillon de queue de boeuf	171
Bouillon de viande hachée	171
Extrait de viande Liebig	172
Excellents effets de l'extrait de viande	173
Légumes dans le bouillon, extraits de légumes	173
Extrait froid de viande	174
Appareils culinaires; marmite de Warren	175
Marmites suisses	176
Appareils culinaires des pauvres; dîners à la seringue	176
Cuisine de Madame Robert; repas anglais des pauvres	177
Apport des aliments à domicile	178

QUATRIÈME CONFÉRENCE. Conservation des aliments. - Aliments malsains et falsifiés.

Nécessité de la conservation des aliments	179
Conservation par salaison	180
Conserves sèches et sucrées	181
Divers brevets pour la conservation des aliments	181
Conservation par dessication	182
Conservation par exclusion de l'air atmosphérique	186
Conservation par plénitude des vases	187
Conservation par élimination de l'oxygène	188
Conservation par le procédé Appert	189
Conservation par le vide	190
Conservation par exclusion de l'air à l'aide de la vapeur	191
Excellence de ce mode de conservation	192
Intervention salutaire de l'hyposulfite de soude	193
Conservation par enrobements de substances imperméables	194
Conservation à l'aide de la paraffine	195
Conservation des aliments par le froid	196
Production artificielle de la glace	197
Conservation par emploi des agents antiseptiques	198
Conservation à l'aide de la fumée et de la créosote	199
Conserves à l'esprit-de-vin et au vinaigre	200
Efficacité de l'acide sulfureux comme agent de conservation	200
Acide sulfureux et oxyde de carbone	201
Inconvénient du système actuel des brevets	201
Aliments malsains ou altérés	202
Prescriptions excellentes de la loi juive	203
Les viandes des juifs et des chrétiens	203
Législation du moyen âge	204
Législation des Romains	204
Défaut de réglementation des temps modernes	205
Inspection des viandes sur les marchés de Londres	206
Proportion des viandes rejetées	206
Insuffisance et vague des actes du parlement	207
Caractères de la bonne viande	208
Signes des maladies parasitiques	209
Effets sur l'organisme des viandes malsaines et corrompues	209
Viande des moutons morts du sang de rate ou de la clavette	210
Innocuité apparente des viandes d'animaux malades	211
Dangers réels de ces viandes	212
Multiplication du charbon et péripneumonie	212
Nécessité de recherches expérimentales; expériences à faire	213
Insuffisance des moyens actuels d'examen des viandes	214
Maladie parasitique. Tricspanne du porc	214
Dangers extrêmes des viandes tricspannées	215
Habitudes et sexes des tricspannes	216
Hydatites, cystiarques et autres parasites	217
Circulation des entozoaires	219
Chair des animaux forcés ou torturés	220
Chairs empoisonnées par l'aliment des animaux	221
Animaux qui sont par eux-mêmes des poisons	222
Poissons vénéneux et leurs dangers	223
Viandes corrompues ou avancées	224
Mauvaises viandes des restaurants	228
Dangers des saucissons pourris	228
Dangers de certains fromages moisis ou gâtés	228
Viande des animaux trop jeunes	230
Végétaux décomposés; seigle ergoté	230
Graines vénéneuses; ivraie	232
Grain non mûr ou rouillé; pain moisi	233
Sopspanstication frauduleuse des aliments	234
Augmentation frauduleuse de volume ou de poids	235
Sopspanstication de l'arrow-root, du sucre	235
Sopspanstication du lait, du vinaigre, du jus de viande, etc.	235
Sopspanstication du café, du thé, des farines	238
Sopspanstication pour embellissement de l'aspect extérieur	238
Pain amélioré par l'alun ou le sulfate de cuivre	238
Lustre donné au thé ou au café; conserves et sels de cuivre	239
Sopspanstication pour augmentation de force	240
Nécessité de mesures sévères contre les sopspansticateurs	241
Insuffisance des lois actuelles; sévérité des lois du moyen âge	241
Résumé général	242
Existence palpable d'un dessein dans la nature	242
Circulation incessante des éléments	243
Fonctions opposées des plantes et des animaux	243
Circuit fermé des transformations	244
Mystère de la vie	245
Présent et avenir de la synthèse cspanmique	245
FIN DE LA TABLE DES MATIÈRES.

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Caractéristiques techniques

	PAPIER
Éditeur(s)	Hachette
Auteur(s)	Henry Letheby
Collection	Sciences
Parution	01/07/2020
Nb. de pages	282
Format	15.6 x 23.4
Couverture	Broché
Poids	389g
EAN13	9782329443478