Les conserves de fruits pour la consommation familiale et pour la vente
La conservation des matières alimentaires dans les ménages, les coopératives agricoles et à la ferme
Antonin Rolet - Collection Savoirs et traditions
508 pages, parution le 01/01/2020
Résumé
Les conserves de fruits pour la consommation familiale et pour la vente : la conservation des matières alimentaires dans les ménages, à la ferme et dans les coopératives agricoles / par Antonin Rolet,... ; introduction par le Dr P. Regnard,...
Date de l'édition originale : 1912
Le présent ouvrage s'inscrit dans une politique de conservation patrimoniale des ouvrages de la littérature Française mise en place avec la BNF.
HACHETTE LIVRE et la BNF proposent ainsi un catalogue de titres indisponibles, la BNF ayant numérisé ces oeuvres et HACHETTE LIVRE les imprimant à la demande.
Certains de ces ouvrages reflètent des courants de pensée caractéristiques de leur époque, mais qui seraient aujourd'hui jugés condamnables.
Ils n'en appartiennent pas moins à l'histoire des idées en France et sont susceptibles de présenter un intérêt scientifique ou historique.
Le sens de notre démarche éditoriale consiste ainsi à permettre l'accès à ces oeuvres sans pour autant que nous en cautionnions en aucune façon le contenu.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur www.hachettebnf.fr
Date de l'édition originale : 1912
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L'auteur - Antonin Rolet
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Sommaire
TABLE DES MATIÈRES
PREMIÈRE PARTIE
LES AGENTS ET MÉTHODES DE CONSERVATION
CHAPITRE PREMIER
Les antiseptiques.
| Sel marin, | 16. |
| - Les microbes du sel, | 16. |
| - Vinaigre, | 18. |
| - - Alcool, | 19. |
| - Acide sulfureux, | 19. |
| - Produits divers, | 19. |
| - Sucre, | 20. |
CHAPITRE II
Enrobage.
| Enrobage, | 21. |
| - Atmosphère de gaz inerte, | 22. |
CHAPITRE III
Dessiccation.
| Dessiccation à l'air, | 23. |
| - Fours-séchoirs, | 24. |
| - Dessiccation au four, | 24. |
| - Évaporateurs, | 25. |
| - Principe, | 25. |
| - Séchoir Vermorel, | 26. |
| - Appareil universel Tritschler, | 29. |
| - Sécheur vertical Fouché, | 29. |
| - Appareil de Berthonval, | 29. |
| - Évaporateur Ryder, | 31. |
| - Aéro-condenseur Fouché, | 32. |
| - Étuveuse Mayfarth, | 32. |
| - Appréciations sur les évaporateurs, | 33. |
| - Conduite de l'évaporateur, | 34. |
CHAPITRE IV
Emploi de la chaleur.
| Cuisson, | 37. |
| - Tyndallisation, | 40. |
| - Méthode Appert, | 40. |
| - Principe de la méthode, | 41. |
| - Perfectionnements, | 41. |
| - Généralités, | 43. |
| - Bain-marie, | 43. |
| - Autoclaves, | 45. |
| - Étuves, | 52. |
| - Verrerie pour autoclave, | 52. |
| - Température de cuisson, | 54. |
| - Récipients pour conserves, | 55. |
| - Bouchage, | 56. |
| - Systèmes perfectionnés de fermeture, | 60. |
| - Boîtes pour conserves, | 66. |
| - Fabrication des boites, | 66. |
| - Remplissage, | 71. |
| - Fermeture, | 71. |
| - L'étain, | 76. |
| - Vérification de l'étanchéité. |
CHAPITRE V
Le froid.
| ARTICLE PREMIER. - La glace, | 85. |
| - Glace naturelle, | 87. |
| - Glacières d'approvisionnement, | 87. |
| - Transport de la glace, | 91. |
| - Armoires glacières, | 91. |
| - Frigidifère, | 96. |
| - Le froid artificiel. - Mélanges réfrigérants, | 96. |
| - Froid produit par l'évaporation, | 97. |
| - Principe des macspannes à froid, | 98, |
| - Macspannes à absorption et macspannes à compression, | 100. |
| - Liquides employés dans les macspannes à compression, | 100. |
| - Principaux organes d'une macspanne à froid, | 102. |
| - Puissance dune macspanne à froid, | 106. |
| - Comment on utilise le froid produit par la macspanne, | 107. |
| - Saumure incongelable, | 107. |
| - Fabrication de la glace, | 108. |
| - Réfrigération par circulation de saumure, | 109. |
| - Réfrigération par détente directe, | 110. |
| - Frigorifère radiateur, | 111. |
| - Réfrigérant d'air, | 112. |
| - Ozonateur, | 113. |
| - Accumulateur frigorifique, | 114. |
| - Le frigorifique, | 116. |
| - La distribution du froid à domicile, | 119. |
| - Le frigo de Châteaurenard, | 121. |
| - Rôle du froid industriel dans la conservation et la vente des produits agricoles, | 125. |
| - Les frigorifiques coopératifs agricoles, | 127. |
| - Le frigo de Condrieu, | 127. |
| - Installations pour petits producteurs, | 132. |
| ARTICLE II. - Le transport des denrées périssables, | 136. |
| - Le colis frigorifique, | 136. |
| - Les wagons réfrigérants, | 137. |
| - La préréfrigération, | 142. |
| - Facilités pour les agriculteurs d'utiliser les wagons réfrigérants, | 143. |
| - Cales frigorifiques, | 145. |
| - L'industrie du froid artificiel en France, | 146. |
| - L'industrie du froid artificiel à l'étranger, | 147. |
DEUXIÈME PARTIE
LA PRATIQUE DE LA CONSERVATION DES FRUITS
| Maturation, blettissement et pourriture, | 149. |
| - Cueillette, | 150. |
| ARTICLE PREMIER. - Conservation des fruits par le froid, | 152. |
| - Emballage, | 152. |
| - Température, | 153. |
| - Sortie du frigorifique, | 155. |
| - La conservation à longue échéance est-elle utile? | 156. |
| ARTICLE. II. - Conservation des fruits dans une matière inerte ou autre, | 157. |
| - Tourbe, | 158. |
| - Papier, | 159. |
| - Balles de maïs, | 159. |
| - Bourre de sarrasin, | 160. |
| - Sciure, | 160. |
| - Liège, | 160. |
| - Chaux, | 160. |
| - Ouate, | 161. |
| - Gomme, | 161. |
| - Azote, | 162. |
| ARTICLE III. - Conservation des fruits par la dessiccation, | 164. |
| - Choix des fruits, | 165. |
| - Préparation, | 165. |
| - Durée de la dessiccation, | 167. |
| - Rendements et frais, | 167. |
| - Emballage. | 168. |
| ARTICLE IV. - Conservation des fruits par la cuisson, | 169. |
| - Pulpe de fruits, | 169. |
| ARTICLE V. - Conservation des fruits par les antiseptiques. - Formol, | 170. |
| - Eau-de-vie, | 172. |
| - Vinaigre, | 173. |
| - Les confitures, | 173. |
| - Décret du 16 juin 1904, | 175. |
| - Décret B du 16 avril 1910, | 175. |
| - Classification des confitures, | 180. |
| - Les confitures à la ferme, | 180. |
| - Ustensiles, | 181. |
| - Pots à confitures, | 182. |
| - Frais d'installation, | 183. |
| - Gelées et sirops, | 185. |
| - Prise en gelée, | 186. |
| - Sirop de sucre, | 188. |
| - Sirop de fruits, | 188. |
| - Fruits confits et fruits glacés, | 189. |
| - Le sucre pour confitures, | 190. |
| - Contre la cristallisation, | 191. |
| - Degré de cuisson des sirops et confitures, | 192. |
| - Pèse-sirop, | 193. |
| - Mise en pots des confitures, | 194. |
| - Contre les altérations des confitures, | 196. |
| - Fraudes et législation, | 197. |
| - Décrets et Arrêtés, | 199. |
| - Colorants pour sirops et liqueurs, | 203. |
| - Vins de fruits, | 207. |
| - Piquettes de fruits, | 213. |
| - Eaux de fruits secs, | 213. |
| - Ratafia de fruits à noyaux, | 214. |
| - Vin liquoreux de fruits, | 214. |
| - Résidus des fruits, | 214. |
| - Vinaigre de fruits, | 215. |
CHAPITRE PREMIER
Les pommes.
| Régions de production, | 216. |
| - Cueillette, | 217. |
| - Fruits tombés, | 217. |
| - Conservation en chambre froide, | 218. |
| - Transport en cales frigorifiques, | 219. |
| - Conservation en silo, | 220. |
| - Conservation dans des matières diverses, | 220. |
| - Pommes à cidre, | 222. |
| - Le fruitier, | 224. |
| - Établissement, | 225. |
| - Désinfection, | 227. |
| - Mise au fruitier, | 228. |
| - Maladies au fruitier, | 229. |
| - Époques de maturation au fruitier, | 230. |
| - Dessiccation, | 231. |
| - Pommes à cidre, | 234. |
| - Confitures, | 237. |
| - Gelée, | 237. |
| - Purée, | 238. |
| - Sirop, | 239. |
| - Apfelkraut, | 239. |
CHAPITRE II
Les poires.
| Régions de production, | 240. |
| - Conservation par le froid, | 240. |
| - Au fruitier, | 242. |
| - Dessiccation, | 243. |
| - Au soleil, | 243. |
| - A l'évaporateur, | 243. |
| - Confiserie, | 244. |
| - A l'eau-de-vie, | 245. |
CHAPITRE III
Les coings.
| Confiserie, | 246. |
| - Pâte, | 246. |
| - Gelée, | 246. |
| - Sirop, | 247. |
| - Eau, | 247. |
| - A l'eau-de-vie, | 247. |
| - Vin, | 248. |
CHAPITRE IV
Les prunes.
| Au fruitier, | 250. |
| - Dessiccation, | 251. |
| - Centres de production des pruneaux, | 251. |
| - Le prunier dans l'Agenais, | 253. |
| - Dessiccation au soleil, | 254. |
| - Dessiccation au four, | 255. |
| - Étuves, | 258. |
| - Evaporateurs, | 261. |
| - Les pruneaux après la dessiccation, | 262. |
| - La concurrence étrangère, | 265. |
| - Loi protégeant la producduction nationale, | 267. |
| - Pruneaux fleuris, pistoles, brignoles, pruneaux partagés, | 268. |
| - Confit ures, | 274. |
| - Conserves en boîtes Appert, | 276. |
| - Prunes confites et glacées, | 277. |
| - Prunes à l'eau-de-vie. | 278. |
CHAPITRE V
Les abricots.
| Régions de production, | 281. |
| - Dessiccation, | 281, |
| - L'abricot sec en Algérie, | 284. |
| - Pulpe d'abricot, | 286. |
| - Coopératives, | 288. |
| - Confiserie, | 290. |
| - Confitures, | 292. |
| - Abricots à l'eaude-vie, | 294. |
| - Liqueurs d'abricots, | 294. |
CHAPITRE VI
Les pêches.
| Régions de production, | 297. |
| - Conservation par le froid, | 298. |
| - Dessiccation, | 300. |
| - Confiserie, | 303. |
| - Pêches à l'eau-de-vie, | 305. |
| - Pêches au vinaigre, | 306. |
| - Vin, | 306. |
CHAPITRE VII
Les cerises.
| Régions de production, | 308. |
| - Conservation par le froid, | 309. |
| Dessiccation, | 310. |
| - Conservation dans l'eau salée, | 311. |
| - P | 312. |
| - Confiture, | 313. |
| - A l'eau-de-vie, | 316. |
| - Ratafia, Vin, | 318. |
| - Eau, | 320. |
CHAPITRE VIII
Les raisins.
| Régions de production, | 322. |
| - Conservation sur souche, Cépages à propager, | 325. |
| - Conservation à l'état frais cueillette, | 327. |
| - Transport à grande distance, | 329. |
| - Cons vation par le froid, | 333. |
| - Conservation à rafle fraîche au fru tier, | 335. |
| - Conservation par les vapeurs d'alcool, | 340. |
| - Conservation dans des matières inertes, | 341. |
| - Conservation par le silicate de potasse, | 342. |
| - Conservation à rafle sèche au fruitier, | 343. |
| - Altérations au fruitier, | 344. |
| - Dessiccation, | 346. |
| - V. de raisins secs, | 358. |
| - Confiserie, | 359. |
| - Raisiné, | 360. |
| - Liqueurs (ratafia, mousta), | 362. |
| - Moût stérilisé, | 362. |
| - Vin de pousses et de feuilles de vignes, | 365. |
CHAPITRE IX
Les groseilles.
| Régions de production, | 367. |
| - Conservation sur pied, | 367. |
| - Dessiccation, | 367. |
| - Pulpe, | 367. |
| - Confitures, | 368. |
| - Sirop, | 369. |
| - Liqueurs, | 370. |
CHAPITRE X
Les cassis.
| Régions de production, | 372. |
| - Conservation par le froid, | 372. |
| - Pulpe, | 373. |
| - Liqueurs, | 378. |
CHAPITRE XI
Les fraises.
| Régions de production, | 380. |
| - Conservation par le froid, | 380. |
| - Confitures, | 381. |
| - Procédé Apport, | 382, |
| - Liqueurs. | 382. |
CHAPITRE XII
Les framboises.
| Pulpe, | 384. |
| - Liqueurs, | 384. |
CHAPITRE XIII
Les agrumes.
Oranges, citrons, cédrats.
| ions de production, | 386. |
| - Soins, | 386. |
| - Manipulations en fornie, | 387. |
| - Conservation en chambre froide, | 389. |
| - page et conservation dans des matières diverses, | 390. |
| - , | 391. |
| - Liqueurs, | 394. |
| - Cspannois confits, | 396. |
| - Cspannois -de-vie, | 397. |
| - Confiture de pamplemousse, | 397. |
CHAPITRE XIV
Les figues.
| tion, | 398. |
| - Au soleil, | 401. |
| - Au four, | 402. |
| - Emballage, Économie, | 406. |
| - Café de figues, | 407. |
| - Confitures, | 410. |
CHAPITRE XV
Les melons, pastèques, citrouilles, potirons.
| Conservation à l'état frais, | 412. |
| - Confiserie, | 414. |
| - Confitures, | 416. |
| - Choucroute de potirons, | 418. |
CHAPITRE XVI
Les châtaignes et marrons.
| Régions de production, | 420. |
| - Altérations, | 421. |
| - Conservation à l'état frais, | 421. |
| - Dessiccation, | 423. |
| - Enfumage, | 423. |
| - Étuves perfectionnées, | 428. |
| - Décorticage, | 429. |
| - Confiserie, | 430. |
| - Marrons glacés, | 430. |
| - l'urée de marrons, | 431. |
| - Marrons à l'eau-de-vie, | 432. |
| - Café de châtaignes, | 432. |
CHAPITRE XVII
Les noix.
| Après la récolte, | 433. |
| - Cerneaux, | 433. |
| - Rajeunissement, | 434. |
| - Confiserie, | 434. |
| - Noix vertes confites, | 434. |
| - Brou à l'eau-de-vie, | 437. |
| - Noix mal récoltées, | 438. |
CHAPITRE XVIII
Les amandes.
| Après la récolte, | 439. |
| - Amandes cassées, | 439. |
| - Nougat, | 444. |
| - Confiture de pistaches, | 447. |
| - Sirop d'amande, | 447. |
CHAPITRE XIX
Les olives.
| Olives à la picholine, | 448. |
| - Olives vertes au vinaigre, | 458. |
| - Olives vertes cassées, | 459. |
| - Olives d'été amères ou salées, | 460. |
| - Olives demi-mûres, | 461. |
| - Olives noires, | 461. |
| - Olives blettes, | 462. |
| - Recettes des anciens, | 463. |
| - Saumure pour olives, | 465. |
| Les conserves d'olives à l'étranger. | 466. |
CHAPITRE XX
Fruits divers.
| Sorbes desséchées, | 468. |
| - Confitu re de kakis, | 468. |
| - Nèfles du Japon, | 468. |
| - Ratafia de grenades, | 468. |
| - Confiture de cornouilles, | 469. |
| - Liqueur de prunelle, | 470. |
| - Confiture de fruits d'aubépine, | 471. |
| - Confiture de fruits d'églantiers, | 471. |
| - Sirop de fruits d'épine-vinette, | 472. |
| - Confiture et sirop de baies de sureau, | 472. |
| - Boisson au genièvre, | 473. |
| - Vin et sirop de mûres, | 474. |
| - Confiture de dattes, | 474. |
| - Bananes, | 475. |
| - Coprah, | 476. |
TROISIÈME PARTIE
ROLE DES COOPÉRATIVES
| Rôle des coopératives, | 477. |
| - Débouchés, | 480. |
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Caractéristiques techniques
| PAPIER | |
| Éditeur(s) | Hachette |
| Auteur(s) | Antonin Rolet |
| Collection | Savoirs et traditions |
| Parution | 01/01/2020 |
| Nb. de pages | 508 |
| Format | 15.6 x 23.4 |
| Couverture | Broché |
| Poids | 695g |
| EAN13 | 9782329366432 |
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